Как кухня кочевников превращается в современный гастрономический тренд

В рубрике «Гостевые колонки» заметки Юлии Дмитриевой, бизнес-консультанта, эксперта по стратегическому маркетингу и руководителя консалтингового агентства JD.Expert.

«Национальная кухня – это часто главный барьер для масштабного развития. Звучит как парадокс? Посмотрите на цифры: 60% женщин и 44% мужчин в Казахстане вообще не ходят в заведения национальной кухни. Почему? В нашей культуре, они едят это дома. Зачем идти в ресторан за тем, что есть на твоём столе в любой день недели?
Долгое время концепция «национального» заведения строилась вокруг туристов. Но турист – гость капризный и непостоянный. Чтобы выжить и расти, нужно стать интересным местному жителю, который привык готовить эти блюда сам. Нужно выйти за пределы «домашнего» и стать индустриальным форматом. Посмотрите на Италию: паста и лазанья – базовый набор любой хозяйки, но между домашней тарелкой и ресторанной подачей – пропасть в технологиях и смыслах.
Мы сейчас наблюдаем рождение концепции «номадической кочевой кухни». Это уже гораздо шире, чем бешбармак или манты. Это жент в шоколаде, кофе с талканом, мясо, маринованное в кумысе. Курт медленно, но верно занимает позицию местного пармезана, а верблюжье молоко становится альтернативой кокосовому. Это и есть путь трансформации локального консерватизма в продукт мирового уровня.
Как маркетолог, вижу в этом тренде огромный потенциал для любой отрасли. Это история о том, как перепаковать традиционные ценности в современную, удобную и дорогую обертку. Это работает и в производстве одежды (этно-мотивы в стиле Corpcore), и в дизайне интерьеров, и в девелопменте.
Запрос на «своё», но в новом прочтении, растёт. Наши исследования показывают, что потребитель ищет осознанный выбор: хочет гарантии качества и свежести. Ему мало «традиций», ему нужны доказательства того, что продукт удивит и одновременно будет полезен. Если ваш бизнес буксует в «традиционном» подходе, вы теряете молодую и активную аудиторию. Те, кому до 35 лет, главные потребители новых форматов. Они ценят сторителлинг, но еще больше они ценят промышленный дизайн и удобство. Пора переупаковать, в прямом смысле, вашу подачу.
Перестаньте продавать «как раньше». Начните продавать «традиции будущего». Самые крутые идеи рождаются на стыке культур и отраслей. Когда мы берем дисциплину международного ритейла и соединяем ее с душой номадической кухни, получается продукт, за который гость готов платить не из чувства патриотизма, а потому что это чертовски круто и актуально».