История Евгении Медведенко — о компромиссах с родителями, случайных решениях, оказывающихся судьбоносными, и о кухне, которой не просто занимаются — ею болеют.
Евгении 28 лет, она родом из Шымкента. Сегодня за её плечами — обучение в Le Cordon Bleu и работа в лондонском ресторане со звездой Michelin. Но этот путь начался совсем не с кухни.

От «серьёзной профессии» к кухне

Изначально Евгения поступила в University of Surrey в Великобритании на программу международного гостиничного бизнеса. Это решение не было связано с её внутренним интересом к профессии — скорее с ожиданиями семьи.

Кулинария как направление рассматривалась ею изначально, но не воспринималась всерьёз в семейном контексте. «Я хотела поступать на кулинарное направление, но для папы это не считалось профессией. Его условием было — получить «серьёзное» образование».

В результате она провела три года в университете, не испытывая интереса к выбранной специальности, и завершила бакалавриат в Суррее. После этого Евгения приняла решение сменить направление и поступила на программу Grand Diplôme в Le Cordon Bleu.

Le Cordon Bleu — одна из самых известных кулинарных школ в мире с более чем 130-летней историей. Основанная в 1895 году в Париже, она по праву считается «Оксфордом» ресторанного бизнеса.

Grand Diplôme — самая престижная кулинарная квалификация в Le Cordon Bleu. Это диплом шеф-повара в области кулинарии и кондитерского искусства.

Почему Le Cordon Bleu

Ориентиром при выборе школы стало узнаваемое имя и ассоциации, сформированные культурным контекстом. «Я знала про Cordon Bleu из фильмов, например, “Джули и Джулия”».

В качестве альтернативы рассматривалась школа гастрономии в Австралии, однако этот путь был связан с длительным отсутствием дома и редкими поездками в Казахстан. «Мне сказали, что я буду приезжать домой раз в год. Тогда я поняла, что не готова к этому, и отказалась от Австралии». В итоге она выбрала Le Cordon Bleu как наиболее понятный для себя вариант на тот момент.

О французской кухне и базовых блюдах

Французская кухня для казахстанцев малоизвестна и остаётся мало понятой. Разве что кто-то пробовал улиток, слышал про луковый суп — и всё.

Отвечая на вопрос о том, какие блюда можно считать базовыми, Евгения перечисляет классические позиции, с которых обычно начинается знакомство: «Базовые блюда во французской кухне — это, конечно, луковый суп, который многие боятся, наверное, попробовать. Но если его правильно приготовить, бояться нечего — он довольно вкусный.

Из базовых ещё — говядина по-бургундски. Либо “кок-о-ван” — это курица или петух в вине. Также улитки в чесночном масле. Это могут быть террины, паштеты — всё, что во Франции считается классикой».

Террин — это блюдо из нескольких слоёв разного мяса. Он утрамбовывается в специальную форму: например, слой мяса кролика, затем фуа-гра, слой фисташек, слой куриного паштета. И это подаётся как отдельное блюдо. Иногда его делают в слоёном тесте, иногда без — чаще без.

Я уточнила, похож ли луковый суп на туздык из бешбармака по вкусу — скорее как личный интерес. Евгения объясняет, что сходства почти нет.

— Нет, это совсем разные вещи. Луковый суп обычно готовят из белого лука, который у нас встречается реже — чаще используется привычный жёлтый. Его долго карамелизируют на сливочном масле — иногда до 5–6 часов, доводя до мягкой, почти кремовой текстуры.

В отличие от туздыка, это уже полноценное блюдо с жидкой основой: его готовят на воде, овощном или курином бульоне, и эта основа насыщается глубоким, сладковатым вкусом лука. Текстура тоже другая: за счёт медленного томления и постоянного помешивания суп становится густым и однородным — почти кремовым. Это не быстрый процесс: если просто бросить лук в кипящую воду, такого эффекта не будет. Здесь важна постепенность — почти как в ризотто, где текстура собирается шаг за шагом.

Она отмечает, что из классических блюд больше всего любит говядину по-бургундски. «Крупные грибы, куски мяса, которые в процессе томления становятся невероятно мягкими и буквально тают во рту. Я люблю подавать его с пюре».

При этом не все классические блюда ей близки. «Петух в вине — это уже дичь. У него более тяжёлое мясо и специфический запах, это не для всех».

Улитки и фуа-гра она, наоборот, любит, хотя и отмечает, что способ производства фуа-гра вызывает вопросы. «Я очень люблю улиток, фуа-гра тоже люблю, хотя понимаю, что это не самый этичный продукт».

Отвечая на вопрос о самом сложном блюде во время обучения, Евгения без колебаний называет эклеры.

— В приготовлении, наверное, это эклеры. Потому что, когда я только училась их делать, мы работали с ручным замешиванием — без миксеров, и нужно было понять сам процесс. Это на самом деле сложно.

Важно чувствовать, как ведёт себя масса в кастрюле — как соединяются масло, вода и мука, и как она «шипит». Если она шипит не так, как нужно, — эклеры не получатся. А если всё идёт правильно — тогда есть шанс. В каком-то смысле это даже немного лотерея.

Сначала смесь заваривается несколько минут, потом её остужают и вводят яйца. И вот эти яйца мы взбивали вручную — до нужной консистенции. Это тяжело физически, особенно если ты к этому не привык. Тесто должно стекать под определённым углом. Если нет, при выпечке появляются воздушные карманы, и это уже брак. Наверное, это было самым сложным. И именно это блюдо попалось мне на экзамене. Честно, я до сих пор не очень люблю работать с заварным тестом или эклерами — слишком многое зависит от деталей, и любое неверное движение может всё испортить.

— Вот раз мы затронули эклеры, какие ещё десерты относятся к французской классике?

— Это крем-брюле и крем-карамель. Они чем-то похожи, но у крем-брюле сверху сахар на яичной массе карамелизируется — его поджигают, и получается хрустящая корочка. А у крем-карамели всё наоборот: карамель находится снизу, застывает, и уже на неё заливается яичная смесь. А после приготовления в духовке формочку переворачивают, и карамель стекает по всему пудингу.

И, наверное, макаронс — тоже одни из самых знаковых десертов. Сейчас они и модные, и действительно вкусные. Раньше, мне кажется, они не были настолько популярны, но появились шефы, которые их активно популяризировали и открыли свои проекты — и в Лондоне, и во Франции, и в Швейцарии. Макаронс, кстати, я люблю делать.

Базовые техники французской кухни: что должен знать каждый повар

Отвечая на вопрос о базовых техниках, Евгения подчёркивает, что французская кухня — это основа, на которой строятся многие другие гастрономические традиции. «Вообще все кухни мира построены на базовых французских техниках». В первую очередь она говорит о работе с бульонами. «Повар должен уметь варить бульоны и делать их кларификацию. Например, как у консоме — это чистый бульон, который очищается с помощью яичного белка».

Кларификация бульона — осветление бульона — удаление любых примесей из жидкости для достижения прозрачной консистенции и более насыщенного вкуса. Консоме— это идеально прозрачный, насыщенный и ароматный бульон.

— Потом, наверное, это приготовление базовых соусов — бешамель, беарнез, голландез, например. Это такие основы, которые пригождаются в любой кухне — и во французской, и в китайской, и даже в казахской.

Сейчас у нас, например, уже делают разные вариации — те же пармезанные соусы к бешбармаку. То есть эти техники постепенно адаптируются.

Также важно — это, конечно, нарезка овощей и деглазирование. Нужно понимать, в какой момент деглазировать — с добавлением вина или винного уксуса. И вообще — знание базовых вещей: что можно поджигать, а что нельзя, как работать с горелкой. Вот эти базовые вещи и формируют повара.

Деглазирование - кулинарная техника использования поджаренных остатков пищи из сковороды для ароматизации соусов, супов и подливок.

Как попасть в ресторан со звездой Michelin: 70 откликов, отказы и письмо от шефа

Вы работали в Лондоне в ресторане со звездой Michelin. Как получилось туда попасть?

— Вообще, я закончила Le Cordon Bleu в декабре 2020 года. И у меня оставалось буквально два месяца до окончания визы. За это время нужно было попытаться куда-то устроиться. Я начала подаваться — как раз начался коронавирус, локдаун. Отправила резюме примерно в 70 ресторанов. Примерно понимала, какие будут ответы: «мы закрыты, ничем помочь не можем». Так и было — где-то половина ответила именно так.

В итоге я с этим смирилась, виза закончилась, и я уехала домой. И вот в мае, примерно через три месяца, мне приходит письмо от шефа. Сначала я даже не поверила — часто приходят разные мейлы, и я их отправляю в спам. Но здесь он написал: «Меня зовут Роберт Чемберс, я шеф-повар ресторана Luca. Это дочерний ресторан The Clove Club».

Я тогда поняла, что подавалась и в The Clove Club. Честно, на тот момент я вообще не очень понимала, куда именно стоит подаваться, про Luca я раньше не слышала. Сразу пошла смотреть — стало интересно.

Ресторан Luca открылся в 2016 году под руководством шеф-повара Robert Chambers. С тех пор он завоевал признание благодаря итальянскому меню, основанному на сезонных и свежих продуктах. В 2023 году ресторан получил свою первую звезду Michelin. The Clove Club — один из самых известных ресторанов Лондона, отмеченный двумя звёздами Michelin. Он расположен в здании Shoreditch Town Hall и был открыт в 2013.

Он предложил встретиться, поговорить — возможно, у них найдётся работа. Я ответила: «Спасибо, но у меня нет визы». Спросила, предоставляют ли они визу — оказалось, нет. Ну, в целом, это было ожидаемо.

Но работать-то нужно было. И единственный вариант — поступить в магистратуру, чтобы получить визу и хотя бы частично работать.

Я подалась на магистратуру в октябре, в декабре вернулась в Лондон и написала этому шефу снова. Подумала: была не была — зачем снова идти в ноунейм-рестораны, если уже есть контакт. Написала: «Я в Лондоне, может, у вас найдётся работа?»

Как раз в тот момент у них не хватало людей — и я вышла к ним. Так и осталась.

После окончания магистратуры я получила Graduate-визу — она даётся на два года — и продолжила работать уже полноценно, с полной занятостью в Luca. В общей сложности я проработала там около трёх лет. Иногда до сих пор возвращаюсь — мы поддерживаем связь.

— Такой вопрос: 70 заявок — это были случайные рестораны?

— Я, наверное, знала ресторанов пять. В какие-то из них даже не ходила. Просто написала в Google «лучшие рестораны Лондона» — и начала отправлять резюме.

Где-то процентов 30 ответили: «Извините, мы закрыты, когда откроемся — не знаем». Но я подумала: попытка не пытка.

Какие-то из этих ресторанов уже закрылись, какие-то до сих пор работают.

— То есть не было привязки к кухне?

— Нет, подавалась в разные. Но всё равно смотрела, чтобы это были полноценные рестораны, а не условные «забегаловки».

О кухне ресторана Luca

Кухня ресторана формально была итальянской, но в классическом понимании — лишь отчасти.

Евгения уточняет, что это был современный итальянский ресторан, где привычные ожидания вроде пиццы и стандартной пасты не совсем работают. Пиццы в меню не было вовсе, а основной акцент делался на пасте — её готовили ежедневно, вручную.

При этом сама кухня не ограничивалась строгими рамками итальянской гастрономии. В меню были и оленина, и рыба — блюда, которые сложно однозначно назвать итальянскими. Скорее речь шла не о каноне.

Вино занимало важное место — в ресторане была большая подборка итальянских вин, а некоторые вещи делали прямо на месте, например, лимончелло.

Работа на кухне в Лондоне и Казахстане: система против хаоса

Опыт работы в Казахстане у Евгении появился уже после Лондона — и именно он дал самое резкое ощущение разницы.

По её словам, ключевое отличие — в наличии системы, без которой кухня просто не может существовать. В Лондоне всё было выстроено: у каждого своя станция, понятные задачи, чёткие процессы. Если нужно было заменить коллегу, к этому готовились заранее — несколько дней или даже недель. Все процессы фиксировались: документы, папки, инструкции. Всегда было понятно, что ты делаешь и зачем ты приходишь в смену.

Важную роль играла и коммуникация. На кухне был человек, отвечающий за выдачу блюд — экспедитор, своего рода связующее звено между кухней и залом. Через него проходил весь сервис, и это создавало чёткую структуру работы.

На этом фоне казахстанский опыт оказался сложным. Не хватает именно системности: люди не всегда слышат друг друга, возникает много недопониманий, и часто — отсутствие вовлечённости. По её ощущениям, это может быть связано и с уровнем зарплат, и с общим отношением к профессии.

Отличается и роль шефа. В Лондоне функции были разделены: один шеф занимался административной частью — меню, расчётами, организацией, второй — разработкой блюд. При этом процессы не затягивались: решения принимались быстро, без сложной бюрократии.

Работа строилась на постоянном контроле качества, но не в жёсткой форме. Команду не контролировали напрямую, но регулярно уточняли готовность к сервису. В течение дня проходили обязательные тестинги — дегустации блюд и соусов, которые готовились именно в этот день. Это была стабильная часть процесса.

Отдельный принцип — свежесть. Заготовки делались ежедневно, иногда по несколько раз в день. Никакой долгой заготовки «впрок» не было. Особенно контрастным оказался опыт в Казахстане, где заготовки могли храниться неделями и даже месяцами.

Также Евгения отмечает, что в Лондоне не использовали заморозку. Продукты приходили ежедневно: рыба — в день поставки, мясо — также. Конечно, логистика там проще, но сам подход к продукту остаётся принципиальным.

Отдельная тема — инвентаризация и кражи, которые в Казахстане, по её словам, остаются чувствительным вопросом для кухни. В Лондоне она с этим практически не сталкивалась — во всяком случае, не в системном масштабе. Были скорее единичные, бытовые ситуации.

Она вспоминает, что, например, могла иногда взять буррату — но только с разрешения коллеги, отвечающего за станцию. Это воспринималось как нормальная внутренняя договорённость, а не как нарушение.

Если происходили какие-то мелкие случаи, они сразу пресекались. При этом речь никогда не шла о серьёзных объёмах или системных кражах. По её словам, представить ситуацию, в которой кто-то выносит продукты вроде лангустинов, практически невозможно.

Кухня изнутри: холодный, горячий и кондитерский цех

Евгения успела поработать на всех трёх станциях, но в итоге больше всего тяготела к холодному цеху — во многом потому, что именно с него начинала и к нему постоянно возвращалась.

Разница между станциями ощущалась очень чётко. Горячий цех — это изолированная среда: ты находишься внутри кухни, не видишь ни гостей, ни зала, работаешь только со своей командой. Постоянная жара, ожоги, физическая нагрузка — это довольно закрытое пространство, где весь фокус на процессе.

Холодный цех устроен иначе. Это зона движения, смены блюд, большого потока. Здесь готовятся закуски, нарезки, аппетайзеры, и именно здесь больше всего взаимодействия с залом — с официантами, сомелье, гостями.

Кухня была открыта визуально: команда видела зал и могла ориентироваться по гостям. Если знаешь нумерацию столов, то видишь — кто заканчивает блюдо, кто готов к следующему курсу, где скоро закажут десерт. Это позволяло выстраивать тайминг без лишних слов. Можно было заранее понять, когда отдавать следующее блюдо, чтобы не создавать перегрузку.

Если не хватало официантов или нужно было срочно вынести блюдо, повара могли сами выйти в зал и подать его гостю.

Рабочий день на кухне: от заготовок до ночной уборки

Рабочий день на кухне начинался задолго до сервиса — и, по сути, задолго до открытия ресторана. Формально смена начиналась в 8 утра, но по факту никто не приходил к этому времени. Чтобы спокойно подготовиться, приходили раньше — в 6–7 утра, особенно если в этот день нужно было готовить staff meal для команды.

К этому моменту уже приезжали поставки. Продукты разбирали прямо у входа, распределяли по станциям и сразу начинали заготовки. Всё строилось вокруг свежести — не было практики что-то размораживать или использовать вчерашние заготовки. К 10:30 готовили завтрак для команды. Если ты был дежурным — накрывал, если нет — старался успеть поесть между процессами. Дальше — подготовка к сервису и обязательный тестинг в 11:30. Пробовали всё, что будет отдаваться гостям в этот день — соусы, блюда, заготовки. Обеденный сервис начинался в 12:00. При этом команда уже находилась на кухне 4–5 часов.

Холодный цех заканчивал раньше — примерно к 14:30. Кондитерка работала дольше — до 16:00–16:30. После этого — короткий перерыв и подготовка к вечернему сервису. Нужно было снова привести себя в порядок, сменить форму, обновить станции. К 16:30 готовили staff meal, если позволял тайминг — ели, если нет — продолжали работать.

Вечерний сервис начинался в 18:00 и продолжался примерно до 23:00. После — не просто «закрытие смены», а полноценная уборка.

И это один из принципиальных моментов: на кухне не было разделения «повара готовят — клининг убирает». Повара сами отвечали за чистоту.

Мыли всё: станции, холодильники, полы. Холодильники отодвигали, полностью разбирали, мыли не только внутри, но и за ними. Полы отмывались щётками. Посуда — по необходимости, если нужна была в процессе. Для Евгении это стало сильным контрастом с Казахстаном, где часто ожидается, что за поварами уберёт отдельный персонал.

График при этом был не ежедневным — его составляли раз в неделю, по субботам. Обычно это были 4 полных рабочих дня подряд, после которых следовало 3 дня отдыха. Иногда приходилось работать больше — 5 дней, до 10 смен в неделю, если нужно было кого-то заменить или была высокая загрузка. Режим интенсивный, физически тяжёлый, но, по её словам, к нему довольно быстро привыкаешь.

Что на самом деле значит звезда Michelin

Отношение к звезде Michelin внутри команды оказалось куда более спокойным, чем принято думать со стороны. Когда Евгения пришла в ресторан, звезды ещё не было. Она появилась позже — уже в процессе работы, вместе с приходом нового шефа. Но внутри кухни это не стало каким-то переломным моментом.

Работа не изменилась: те же процессы, те же высокие требования к себе.

Ключевая установка звучала просто — неважно, какой перед тобой гость. Каждый заказ воспринимался как VIP. Не было разделения на «обычные» и «важные» столы — любой гость должен быть принят одинаково хорошо.

При этом сама звезда не воспринималась как абсолютная ценность. Скорее — как внешний маркер, который важен для гостей.

По ощущениям Евгении, сегодня Michelin во многом работает как ориентир для туристов или тех, кто не глубоко погружён в гастрономию. Она отмечает, что не все рестораны, получающие звёзды, действительно им соответствуют, и в целом система стала менее однозначной, чем раньше.

Для шефа это, безусловно, остаётся предметом гордости — но не точкой, вокруг которой строится вся работа кухни.

— Вы упомянули, что к вам приходили звёзды. Кто, например?

— Я сейчас всех не вспомню, но у нас был Роуэн Аткинсон — Мистер Бин. Потом Эмма Стоун, Дензел Вашингтон, Кира Найтли, Киллиан Мерфи. Из последних — Гари Олдман и Оливия Колман.

— Вы с ними как-то взаимодействовали?

— Нет, фотографировать нельзя — могут уволить. Это запрещено.

— А какой был средний чек в ресторане?

— В конце смены у нас в офисе висят подсчёты выручки отдельно за кухню и отдельно за вино/напитки. Они были более-менее равными, потому что гости почти всегда заказывали вино или какие-то напитки. Получается около 300–350 фунтов за ужин на двоих-троих.

Что готовят шефы дома

— Если бы вы готовили ужин для друзей, какое блюдо вы бы приготовили, например, на неделе?

— Скорее, выбор был бы не из конкретных блюд, а из кухни. Обычно готовка строится по странам. Очень нравится ливанская кухня — бабагануш, питы, кебабы или какое-то томлёное мясо, табуле, например, из салатов. Либо можно было бы сделать корейский ужин или, наоборот, китайский. Французскую кухню, скорее всего, не выбрала бы — она довольно специфическая, и не каждый к ней готов.

Кухня как зависимость

— Что бы вы посоветовали молодым людям из Казахстана, которые хотят работать на кухне?

— Наверное, снизить свои ожидания, потому что это не такая идеальная работа. Там постоянно обжигаешься, режешься, находишься в стрессе.
Точно не стоит идеализировать эту профессию. Для меня это стало настоящим наркотиком, от которого до сих пор не могу отказаться — сложно от этого уйти. Но если кому-то это не нравится, они, мне кажется, сразу это поймут — что это не их. А если «заходит», то это уже по-настоящему зависимость.

По своему опыту понимаю, что я не одна такая — до сих пор общаюсь со своим шефом, и он говорит, что да, это зависимость, от неё никуда не денешься. Это такое состояние — не то чтобы депрессии, но ощущение, что ты должен был остаться там, но по каким-то причинам не остаёшься.

Новый этап в жизни Евгении

— Вы бы вернулись работать в Лондон?

— На самом деле сейчас в Лондоне стало очень небезопасно. Мне кажется, это одна из причин, помимо того, что у меня закончилась виза. Там стало много воровства, криминала, и не всё так гладко, как это часто романтизируют. Это довольно рутинная работа, постоянная. Я туда езжу периодически, что-то делаю, появляюсь в ресторане, если есть какие-то предложения. Но возвращаться работать именно в Лондон я не планирую.

Сейчас Евгения занята в винотеке Grand Cru (ул. Дулати 6А) в Шымкенте. Здесь она фактически управляет деятельностью винотеки — от операционных задач до развития проекта. Сейчас, например, занимаются обновлением фасада и поиском новых поставщиков. При этом она признаётся, что управление даётся ей сложнее, чем кухня: «Мне кажется, у меня готовить получается лучше, чем управлять винотекой».