Ресторан, в который возвращаются: мнение эксперта The World’s 50 Best Restaurants Екатерины Пугачевой

Екатерина Пугачева — председатель жюри The World’s 50 Best Restaurants в Центральной Азии, Восточной Европе и России. В сентябре она побывала в Алматы, и у меня была редкая возможность поговорить с ней о ресторанах — о том, как искренность и внимание к деталям превращают любое место в опыт, который запоминается надолго.

— Что делает ресторан хорошим?

Современный ресторан предлагает не только еду. Современный ресторан – это целый мультисенсорный опыт, который мы воспринимаем всеми органами чувств: от глаз и вкусовых рецепторов до кончиков пальцев. Какие-то вещи мы осознаем подсознательно, например, атмосферу или отношение персонала к гостю. Даже небольшая мелочь — искренняя улыбка, музыка и громкость, соответствие стилю и тому, что гость видит на тарелке — способна склонить чашу весов в одну или другую сторону.

— Какую роль играют эмоции и искренность?

Встречая гостей, официант должен не просто повторять заученный текст, а рассказывать личную историю. Главное в сторителлинге – это идея, которая отражается в каждом элементе ресторана. В конечном итоге, гость возвращается туда, где ему было хорошо, понятно и где ему были искренне рады.

— Что важнее — идея или продукт?

Рестораны условно делятся на два типа – те, которые для «калорий», и те, которые для впечатлений. В любом случае нужна основная идея, концепция. Без нее непонятно, с каким продуктом работать. Например, для мясного ресторана нужен один продукт, а для итальянского – другой. Рестораны для «калорий» могут быть ничуть не хуже ресторанов для впечатлений.

— Можете привести пример ресторана, который вас вдохновляет?

В качестве примера приведу любимый ресторан тайской кухни на Пхукете. Каждый раз, прилетая на остров, я бегу туда за зеленым карри. И каждый раз я готова плакать от восторга, когда ем это простое блюдо. Все потому, что карри делают не с пастой из банки, а готовят ее ежедневно из свежих ингредиентов. Такие блюда мне никогда не наскучат, и для меня такая еда тоже про эмоции, про впечатление. Такие заведения, как тот ресторан на Пхукете, попадают в топы и путеводители, несмотря на отсутствие известного шефа и яркой концепции.

— А какие примеры вас впечатлили в Европе?

Приведу еще два примера из Страны Басков (автономное сообщество на севере Испании – прим. ред.). Первый – Elkano, ресторан, специализирующийся на свежей рыбе и морепродуктах. До недавнего времени там не было никакого интерьера, он напоминал таверну из 60-х. Сторителлинга нет и до сих пор. Он там ни к чему, так как сюда приезжают не за этим, а за лучшей тюрбо (королевской камбалой – прим. ред.) и морепродуктами. Похожий ресторан – Asador Etxebarri. Здесь искусство готовить на гриле доведено до совершенства. При этом это ресторан, где нет сложных техник и замысловатой сервировки.

— Как вы оцениваете ресторанный ландшафт Алматы?

В городе много личных проектов, что мне очень нравится. Здорово, что люди искренне болеют за свое дело, относятся к проектам, как к детям. Обращают внимание на каждую деталь. Я встретила здесь кондитера, которая не поставит на витрину круассан, если он вышел из печи не совсем идеальным. Я очень уважаю такое отношение к своему делу.

— Как можно переосмыслить локальные заведения и традиционную кухню?

По примеру других регионов, я бы предложила подавать традиционную еду в идеальном исполнении в современных актуальных интерьерах. Расширила бы линейку напитков. На основе курта или молочных напитков, кажется, можно много чего сделать. Но главное – надо начать гордиться своим гастрономическим наследием.

— Какие страны уже прошли этот путь?

Это получилось у Перу, например, у Таиланда, у Южной Кореи. Выросла целая плеяда поваров, которые, получив классическое поварское образование за пределами страны, вернулись на Родину и открыли рестораны современной национальной кухни.

— Какую роль играет государство в развитии гастрономии?

Во всех этих странах такие рестораны получили государственную поддержку. Например, в Южной Корее есть Институт продвижения корейской кухни, который предоставляет гранты на обучение и поддерживает предпринимателей, открывающих корейские рестораны за рубежом. Кроме того, они проводят мастер-классы для иностранных поваров по приготовлению традиционных корейских блюд. Сегодня зарубежные корейские заведения давно выросли из формата забегаловок в сегмент fine dining. Лучший ресторан в США – корейский. Это Atomix в Нью-Йорке.

— И если подытожить, что главное в ресторане?

Вроде бы простые шаги: внимание к деталям, искренность в подаче, уважение к локальной культуре – и ресторан оживает. Он перестаёт быть просто местом, где едят, и становится пространством эмоций, историй и вкусов, которые остаются с гостями.