В 20 км от Алматы, в Илийском районе, находится пивоварня Baza Brewery. Здесь по приезде меня встретили Кирилл, маркетолог пивоварни, и Рубен, главный пивовар, и сразу предложили «Наурыз Gose», которое я как раз хотела попробовать. Кумыс, солод и овсяные хлопья стали основными ингредиентами этого пива.

— Сходу уточняю: Gose — это какой-то стиль крафта?

— Рубен: Да, это немецкий стиль, но в нашей интерпретации. Уникальность этого продукта в том, что при смешивании кумыса и солодового сусла к окончанию брожения формируется ароматика свежих цветов. Изначально компоненты бродят отдельно, в небольших кегах. После того как мы добиваемся нужной плотности сусла — а этот показатель напрямую влияет на вкус и крепость пива — мы задаём его в основной котёл.

Важно отметить, что у «Наурыз Gose» нестандартное брожение. После варки сусла, как и в других стилях, его обычно отправляют в цех, где в танках проходит работа с дрожжами. Здесь процесс идет иначе: мы оставляем всё в варочном котле, добавляем сусло с кумысом, которое уже прошло первичное брожение, и оставляем на ночь. Утром начинаем замерять pH — его уровень напрямую влияет на восприятие вкуса и кислотность. Как только достигаем нужных показателей, отправляем продукт в холодный цех, задаём дрожжи, и далее он бродит в течение 21 дня.

Отдельно — про название: здесь заложена игра слов между Наурыз коже и «Наурыз Gose». Идея в том, что в основе пива лежит кумыс — ключевой элемент традиционного напитка, который переосмысляется в формате пивоварения.

— Кирилл: У нас настолько идеальный pH, что нашим пивом можно голову мыть. Смеёмся.

— А как Gose делают в Германии?

— Кирилл: Правильно говорить «Го́зе». Этот стиль появился ещё в XI веке в городе Гослар, в Саксонии. Там исторически использовали воду из реки Гозе, которая богата минералами. И выбора у них, по сути, не было — вода была солоноватой, и именно на ней варили пиво. Так и сформировался стиль: солоновато-кислый, очень характерный.

В нашем случае, с добавлением кумыса, овсяных хлопьев и других ингредиентов, пиво приобретает дополнительную сложность. Оно получается солёным, выраженно кислым и лёгкой копчёной ароматикой, которая делает его ещё более необычным.

— Вкус такой для меня, будто я кумыс пью, то есть для меня вкус солода не преобладает здесь — мне нравится очень.

В этом году пивовары добились настолько точного вкусового баланса, что пиво быстро разошлось по точкам и дошло даже до Армении — в том числе до крафтовой пивоварни «Даргет». Там высоко оценили продукт и предложили варить его у себя, однако это оказалось невозможным: кумыса там нет.

— Как бы вы объяснили, что такое крафтовое пиво человеку, который пьёт только классическое?

— Рубен: Я бы объяснил это на примере хлеба. Есть обычный хлеб, который продаётся в супермаркетах, а есть хлеб из специализированных пекарен — с семечками, изюмом, цельными злаками. Он более сложный, интересный по вкусу. Так же и у нас: каждая варка по-своему уникальна. В этом и есть суть крафта — возможность работать с разными ингредиентами и добиваться необычных вкусовых сочетаний.

— Кирилл: Крафтовое пиво — это микрокосмос.

— Получается, это не продукт на каждый день?

— Кирилл: Почему же? Мы варим и классические стили — те же лагеры, которые в лучшую сторону отличаются от масс-лагера. Те же IPA — это один из самых распространённых стилей в мире, второй по популярности (прим.: India Pale Ale — стиль крафтового пива с выраженной хмелевой ароматикой и заметной горечью.) Его варят даже крупные пивоваренные заводы.

Разница в подходе: здесь всё делается вручную, с вниманием к деталям, с мастерством. Это не история про «нажать на кнопку». Как рассказывал Рубен, он перебрал множество вариантов кумыса и остановился только на одном. В крафте ты создаёшь продукт, который нравится тебе самому, и уже потом пытаешься найти для него своего потребителя. И это, пожалуй, самая сложная часть.

— Для чего вообще человеку пробовать это пиво? Например, если он всегда пьёт классическое, как вы бы его замотивировали?

— Кирилл: Когда мы привыкли к классическому «домашнему» оливье, а однажды его делают с яблоками — сначала это вызывает удивление, но становится интересно попробовать. А дальше уже всё зависит от вкуса: кому-то нравится, кому-то нет. Я, например, экспериментирую с кофе — добавляю туда лимонады, соки. Звучит необычно, но на выходе получается интересно. Всю жизнь пить одно и то же — скучно. Это другой мир, это новые эмоции. И если человек к ним открыт, если он готов пробовать, то потом из этого мира уже сложно выйти.

— То есть вы предлагаете выйти за рамки привычного.

— Рубен: У меня был опыт и на большом производстве, и здесь. Крафтовая пивоварня мне ближе. Мы добавляли всё что угодно — помидоры, перец, хрен. Экспериментировать можно без ограничений. И опять же, всё упирается во вкус: кто-то пробует то же самое Gose и приходит в восторг, возвращается за ним снова и снова, а кому-то оно совсем не заходит.

— Кирилл: Экспериментов настолько много, что иногда они кажутся почти абсурдными. Я пробовал пиво со вкусом хинкали, аччучука, борща, копчёных котлет. Это интересно как опыт, но в итоге важно, чтобы продукт находил своего потребителя. Мы можем сделать что-то для себя — «вау, классно», — но вопрос в том, понравится ли это людям.

— А откуда вообще начинается история крафтового пива? В какой стране всё это зародилось?

— Кирилл: Современное крафтовое пивоварение сформировалось в США, ближе к концу 1970-х годов. Сейчас само слово «крафт» постепенно уходит. Мы просто варим пиво. Пик крафтового движения, скорее всего, уже прошёл — рынок выровнялся. И сегодня люди уже не столько ориентируются на слово «крафт», сколько выбирают те стили, которые им действительно нравятся.

— То есть вы не хотите, чтобы вас отделяли от общего мира пивоварения?

— Кирилл: Да, мы тоже варим пиво. Просто, скорее, выступаем как творческая лаборатория.

— Рубен: Сейчас в целом рынок пивоварения очень большой. Даже если взять Алматы — много пивоварен, много разных стилей. И чтобы оставаться на плаву, мы делаем базовую линейку, а уже от неё развиваем разные экспериментальные направления.

— Кирилл: Есть так называемые «бир-гики» — любители пива, которые ищут конкретные стили: «у вас нет тёмного», «нет такого-то сорта». Мы можем это сделать, но важно понимать, что в Казахстане в основном пьют светлое пиво. А нам хочется, чтобы продукт продавался. Поэтому стараемся варить пиво интересное, качественное, но при этом понятное. Наш продукт — это пиво, сделанное честно, с вниманием к ингредиентам и процессу, в отличие от масс-лагера. (прим.: лагер — самый распространённый тип пива в мире, на него приходится около 80% всего рынка).

— Можно сказать, что вы были первой пивоварней в этом сегменте? Или на момент вашего запуска уже существовали другие?

— Кирилл: Если говорить именно о формате крафтовой пивоварни с акцентом на эксперименты — да, мы были первыми. При этом крафтовые и инди-пивоварни уже существовали: несколько в Алматы, в Астане. Но чаще это были проекты при барах, которые варили для себя стандартные стили. А вот в сегменте экспериментального пивоварения мы действительно были первыми.

— Какую воду вы используете?

— Рубен: У нас собственная скважина. Вода проходит очистку, она мягкая. Каждый день мы замеряем pH — он должен находиться в определённом диапазоне. Фактически варка начинается с проверки воды: сначала анализируем её параметры, затем проверяем солод и хмель, и только после этого запускаем процесс.

— Какую долю в составе пива занимает вода?

— Рубен: 90–95%. Часто спрашивают, что главное в пиве — вода, солод или хмель. Я считаю, что именно вода. Важны её жёсткость, кислотность — от этого зависит, как будут работать солод и хмель. Основа — это вода.

— Кирилл: Главное — это баланс. Это как человек: на 80% состоит из воды. Хмель — это душа, солод — тело, вода – это жизнь.

— Получается, крафтовое пивоварение зародилось в США, а дальше уже начались эксперименты по всему миру. Но базовые стили ведь всё равно существуют? Они сформировались в разных регионах?

— Рубен: Да, конечно. Стили формировались в разных странах. Мы варим в рамках этих стилей — IPA, APA, New England — но при этом работаем с ними, добавляя что-то своё.

— А с какого стиля лучше начать новичку?

— Кирилл: Если неподготовленному человеку сразу предложить IPA с уровнем горечи 70–80, реакция будет предсказуемой: «что это вообще такое?»

— Мне кажется, у него в сознании закрепится, что весь крафт такой.

— Кирилл: Именно. В этот «апокалипсис» сразу погружать не стоит. Есть мягкие, понятные стили, просто с небольшой изюминкой — например, пшеничное пиво или лёгкий лагер. Вообще все пивные стили делятся на две категории: эли и лагеры. Всё остальное — их производные. То, что вы сейчас пьёте, — это эль. Разница определяется методом брожения: используются разные типы дрожжей — элевые или лагерные — и разные температурные режимы.

— А как понять разницу между элем и лагером?

— Рубен: Они отличаются температурой брожения, типом дрожжей и вкусовым профилем. Для лагера используются лагерные дрожжи — они раскрывают вкус и ароматику солода, работают именно с солодовой частью. Лагеры бродят при низовых температурах — примерно 4–12 °C. Эли бродят при более высокой температуре — используется верховое брожение, примерно 15–25 °C, за счёт чего получаются более сложные и выразительные по вкусу стили.

— Кирилл: Хочешь что-то более интересное — бери эль. Хочешь понятное, лёгкое, которое можно пить долго и с удовольствием — бери лагер.

— А когда вы сварили первое пиво и что это было?

— Рубен: Первое пиво мы сварили в 2019 году — это была наша первая бочка. Мы пригласили пивовара из Москвы, Мишу Ершова из «Волковской пивоварни», и вместе с ним сварили несколько сортов. Первая бочка, которая до сих пор остаётся одной из самых популярных, — это классический лагер: мягкий и питкий. Следом мы сделали «Ёлочка гори» — это был Christmas Ale. Очень сложный, насыщенный стиль с большим количеством специй, себестоимость у него была очень высокой. По ощущениям он даже напоминал что-то ближе к коньячным напиткам.

— То есть уже со второй варки вы пошли в довольно серьёзный эксперимент?

— Кирилл: У нашего директора, Зауре Алгазиевой, большой опыт путешествий — она много ездила по Европе, изучала пивную культуру. И изначально, скорее, хотела сделать что-то интересное для себя. А потом собрала команду, и появилась идея делиться этим дальше. Так и появилась Baza Brewery.

— А как часто у вас бывают неудачные варки?

— Кирилл: Вот сегодня Рубен рассказал, что у него APA в котле «взорвалась» — пена била в потолок.

— Рубен: Есть понятия сухого и прямого охмеления. Сухое охмеление — это когда мы открываем ёмкость с пивом, один из операторов создаёт спиртовое облако, чтобы избежать попадания посторонних микроорганизмов, и сверху засыпаем нужное количество хмеля. Однажды получилось так, что брожение ещё не полностью завершилось, но уже нужно было добавлять хмель. В итоге процесс активизировался, и струя буквально начала бить в потолок — пришлось срочно всё закрывать.

Ещё одна неудачная варка была в прошлом году: мы добавили абрикос. Пиво у нас непастеризованное, «живое», и в какой-то момент фрукт начал повторно бродить. При открытии всё выливалось, появился сильный осадок.

— Получается, всё должно быть максимально стерильно?

— Рубен: Абсолютно. Я бы сказал, что 85% работы в пивоварении — это постоянная мойка. Это СИП-мойки, это обработка оборудования. Чтобы просто перекачать продукт из одной ёмкости в другую, уходит около двух часов: сначала две кислоты, затем щёлочь — мы полностью промываем систему. После этого всё производство запенивается специальным щелочным раствором, проводится стерилизация при температуре от 85 градусов. То есть чтобы просто перекачать пиво, нужно потратить полдня на очистку, стерилизацию, и только потом за 10 минут сделать сам процесс.

— А было ли у вас пиво, которое дало настоящий вау-эффект? Что-то, что действительно «выстрелило»?

— Кирилл: Думаю, это была «IMBA». Причём именно первая варка. Это было фестивальное пиво, которое мы сделали в прошлом году для Craft Beer Fest. Ребята взяли базу обычного пива и добавили туда перечную мяту и имбирь. В результате получилось невероятно освежающее пиво. Есть напитки, которые вроде бы утоляют жажду, но через пять минут хочется ещё. Здесь же другой эффект: оно действительно освежает, но хочется пить его не из-за сладости, а потому что оно само по себе необычное и вкусное. На фестивале у нас буквально выстраивались очереди. За первые несколько часов мы разлили всё, что привезли, и даже просили срочно довезти дополнительные кеги с пивоварни.

— Как сегодня выглядит рынок? Когда вы начинали, вы были первыми. А сейчас много крафтовых пивоварен?

— Кирилл: Не так много. Если говорить о более-менее устойчивых и сильных игроках, их, наверное, около восьми. В своё время мы действительно были первыми, но рынок развивается, растёт. При этом на первые позиции часто выходят новички — людям всегда интересно попробовать что-то новое. Хотя по факту не всегда речь идёт о принципиально новых вещах. Мы, скорее, занимаем уверенную середину по ассортименту. Мы небольшая пивоварня, и у нас не так часто появляются эксперименты. В отличие от более крупных игроков, которые могут выпускать десятки сортов — условно 70 позиций — и за счёт этого выглядят «топами» внутри профессионального сообщества. Но есть важный момент: люди пробуют это пиво, а дальше оно часто не продаётся. У нас был похожий опыт: мы варили сложные стауты, медовые сорта — отличные по качеству, с прекрасной реакцией аудитории. Все пробовали, всем нравилось, не было негативных отзывов. Но после первой партии спрос резко снижался. И пиво фактически «останавливалось» в продажах. В итоге в магазинах остаётся простой, понятный продукт.

— Тогда возникает логичный вопрос: как продавать? Сварить можно всё что угодно, а как это донести до потребителя?

— Кирилл: Сварить вкусное пиво сложно, но продать его ещё сложнее. При этом одно без другого не работает. Поэтому приходится объяснять, разговаривать с людьми, предлагать: «попробуйте, вы такого ещё не пробовали». Наш принцип простой: пиво бывает разным.

— Кстати, у вас, как и у многих крафтовых пивоварен, очень яркий нейминг. Названия запоминаются. Кто их придумывает?

— Кирилл: Это всегда коллективная работа. Если у кого-то появляется идея, мы выносим её на общее обсуждение, «штормим» и решаем, оставлять или нет. Простые названия редко запоминаются, если это не крупный бренд. А вот что-то вроде «Гусь коварный» или «Медведь злобный» сразу вызывает интерес. Один из покупателей даже прислал нам фото: он купил пиво и чёрным маркером дописал на этикетке «Петя, козёл старый» — и подарил кому-то.

— А среди вашей аудитории больше мужчин или женщин? Есть ли различия во вкусах?

— Кирилл: Мужчины — однозначно. В целом рынок пива сейчас довольно сложный: заметно, что часть аудитории смещается в сторону слабоалкогольных коктейлей. Если говорить о вкусе, то да, есть ощущение, что девушкам и женщинам чаще нравятся более «вкусные» стили. Но после пары кружек эти различия, как правило, стираются.

— Давайте тогда о том, о чём вас обычно не спрашивают, но вам хотелось бы это проговорить. Есть ли такой вопрос?

— Кирилл: Есть. Асем, вы ведь тесно связаны с винной культурой. Мы — с пивной. И в обеих сферах есть один устойчивый миф, который меня по-настоящему триггерит. Это когда люди пишут или говорят: «порошковое». Порошкового пива не существует — так же, как не существует порошкового вина. Это практически невозможно. Да, можно сварить пиво, высушить его до порошка и потом восстанавливать водой. Но это сложнейший и крайне дорогой процесс, который не имеет никакого смысла. Если бы всё было так просто, не существовало бы ни крупных заводов, ни небольших пивоварен.

Скорее всего, этот миф возникает из-за неудачного опыта: люди покупают некачественный продукт в разливных точках, где не соблюдаются санитарные нормы, и потом делают выводы о «добавках» или «порошке». Но это не имеет отношения к реальности. У нас всё делается честно: команда работает с ингредиентами, подбирает их, вкладывает время и силы. И когда что-то не получается — это действительно воспринимается болезненно. Вот это тот вопрос, который напрямую редко задают, но он всегда где-то рядом: «У вас не порошковое?»

— Кстати, для читателей — можно ли приехать к вам на экскурсию?

— Кирилл: Да, без проблем. Нужно собрать группу от пяти человек и согласовать дату — обычно это будние дни, с 12:00 до 16:00. Стоимость — 5000 тенге с человека.

Гости приезжают, мы с Рубеном проводим экскурсию по пивоварне, показываем весь процесс: что где находится, из чего и как варится пиво. После этого проходит дегустация всех наших крафтовых сортов. Можно спокойно посидеть, попробовать, задать вопросы. Плюс мы обычно добавляем небольшие подарки.

На пивоварне я попробовала новое пиво прямо из ёмкости — в стилистике мексиканского лагера, с добавлением кукурузы. Оно оказалось мягким, ароматным, с освежающим вкусом. К лету, если всё сложится, команда планирует сделать радлер — это смесь пива с лимонадом, слабоалкогольный напиток. Его придумали в Германии в начале XX века для велопробегов, и он быстро стал популярным. Это лёгкий, освежающий формат: пиво здесь выступает скорее как база, давая мягкий тонизирующий эффект, ближе к изотонику, чем к классическому алкоголю. За счёт лимонада вкус становится более ярким и ненавязчивым, смещаясь в сторону лёгкого летнего напитка, а не классического пива.

Следить за новыми варками и экспериментами можно в Instagram пивоварни — @bazanutye.pivovary.