От конины до гречневого ризотто: что поразило датского гастрожурналиста Нану Балле в Алматы

Весной текущего года в крупном датском гастрономическом журнале Gastro вышла статья о гастрономическом Алматы. У меня была возможность познакомиться с её автором — Наной Балле, датской журналисткой, пишущей о еде и путешествиях, — и узнать, что именно удивило её в Казахстане, какие блюда стали фаворитами и почему она уверена, что казахская кухня заслуживает места на мировой гастрономической карте.

С детства увлекаясь едой, Нана особенно ценит насыщенные соусы, замысловатые овощные блюда и натуральные вина. Центральная Азия занимает особое место в её сердце: она уже побывала в Казахстане, а также дважды — в Узбекистане.

Программа пребывания гастрономического журналиста была подготовлена Алматы Туризм Бюро, и акцент в ней сделали на «неономадической кухне» — по аналогии с нордической, где традиции получают современное прочтение.

Нана, какие у вас были ожидания перед поездкой в Казахстан? Что вы знали о нашей стране и местной кухне до прибытия?

Это был мой первый визит в Казахстан, и я была в восторге от предстоящего путешествия. Ранее мне посчастливилось дважды побывать в Узбекистане, поэтому была знакома с некоторыми блюдами центральноазиатской кухни, но не знала, чего ожидать в Казахстане.
Конечно, я изучала информацию о неономадической кухне, но многое оставалось на уровне воображения. Честно говоря, когда читала о конине, шубате и кумысе, то немного переживала, ведь в Дании мы не едим ни конину, ни верблюжатину. Однако меня ожидал большой сюрприз!

Какие блюда казахской кухни вам удалось попробовать в Алматы? Интересно, что вам особенно запомнилось?

Во время моего пребывания мне посчастливилось поужинать в ресторанах Tör, Auyl, Огонёк, Jent и KazMyaso — и это было потрясающе! Честно говоря, только один напиток мне пришёлся не по вкусу — небольшая чашка соленого чая с пшеном. Все остальное просто поразило меня.
Воздушные и вкусные баурсаки, сочные и ароматные самсы с грибами, бычьими хвостами или кониной, оригинальный тартар из конины, который я пробовала в разных вариациях, шелковистый и нежный бешбармак в Tör, легкие и освежающие завтраки, замечательная выпечка и хлеб в Jent, а также изысканный стейк с соусом беарнез и костным мозгом в KazMyaso. Ах да, и гречневое ризотто с томленой кониной в Огонёк... Просто вау!
Но два блюда до сих пор остаются в моей памяти. Во-первых, это очень насыщенная уйгурская острая приправа, которую я пробовала как с говядиной в Tör, так и с костным мозгом в Auyl — невероятно вкусно. И мое любимое блюдо — томленые щечки конины с лесными грибами и пюре из баклажанов в Auyl. Они были такими нежными, с глубоким, насыщенным вкусом умами.
Хотя, пожалуй, есть и третье впечатление: мне посчастливилось дважды дегустировать вина Arba Wine, и я была очень впечатлена как самими винами, так и историей винодельни. Представьте себе выращивание винограда в климате, где температура колеблется от −35 до +35 градусов! И при этом создаются такие современные и вкусные вина.

Какое впечатление у вас сложилось о местных рынках и супермаркетах?

Я обожаю центральноазиатские базары! Ассортимент овощей и зелени просто потрясающий. А многочисленные прилавки с медом и продуктами пчеловодства впечатляют. Однако в Дании мы не привыкли видеть настолько открытую выкладку мяса и мясных продуктов, как это принято на базарах. У нас мясо продается в супермаркетах в вакуумных упаковках. Сначала было немного шокирующе видеть копыта, филе и внутренности прямо перед глазами. Но в этом есть что-то важное — это помогает осознать, что ты ешь настоящее мясо и относиться к нему с большим уважением.

В своей журналистской карьере вы сталкивались с разными кулинарными традициями. Как, на ваш взгляд, современная казахская кухня может интегрироваться в мировую гастрономию?

Мне довелось побывать в самых разных странах, наслаждаясь кухнями Индии, Малайзии, Гонконга, США и большинства европейских стран, ведь изучение гастрономических традиций — моя страсть. Кроме того, я участвовала в международных гастрономических мероприятиях, таких как The World’s 50 Best Restaurants в Бильбао, Basque Culinary World Prize в Жироне, Michelin Nordics, Wines of Portugal и Delicious Uzbekistan, где встречалась с ведущими мировыми шеф-поварами и изучала высокую гастрономию.
С учетом всего этого я искренне считаю, что Казахстану есть что предложить миру! Меня поражает и восхищает то, как в стране удалось объединить сложное кулинарное наследие в уникальную гастрономическую концепцию — не только интересную, но и по-настоящему вкусную. Это сравнимо с возрождением испанской или североевропейской кухни, только пока в меньшем масштабе.
Я очень хочу, чтобы люди из других стран узнали и попробовали эту кухню, — уже рекомендовала нескольким своим друзьям посетить Казахстан.

Почему, на ваш взгляд, датчане должны задуматься о поездке в Казахстан? Было ли что-то, что удивило вас, помимо кухни?

К сожалению, знания о Центральной Азии, в том числе о Казахстане, среди датчан — да и многих других европейцев — весьма ограничены. А это необходимо менять, ведь у вас так много интересного!
История региона поражает: наследие Шелкового пути, кочевая эпоха, советский период и современный Казахстан создают уникальное сочетание. Традиционные элементы органично вплетены в современное ремесло и моду, что поражает воображение.
Архитектура Алматы отражает прошлое через сочетание классических и современных зданий и памятников. А еще потрясающая ночная жизнь и культурная сцена: с одной стороны, на мировом уровне, с другой — с ярко выраженной местной идентичностью. Все это уже само по себе стоит поездки.
И я даже не говорю о природе и горах вокруг Алматы!
Но больше всего меня поразили замечательные люди и новые друзья, которых я встретила в этом гостеприимном и дружелюбном городе. Я надеюсь вернуться сюда снова.