Швейцария — это не только банки и часы. Это страна, где сыр является частью национальной идентичности, гастрономического кода и культурного наследия. Вот уже второй год швейцарские сыры официально представлены в Казахстане — и я выбрала три, о которых хочу рассказать подробнее: Грюйер, Тет де Муан и Раклет с трюфелем.

Альпийские пастбища — это мозаика лугов, горных склонов и диких трав. Летом коровы находятся на свободном выпасе в горах, и их естественный рацион напрямую отражается на качестве молока.

Сыроварение здесь по-прежнему остаётся ремеслом: молоко перерабатывают небольшими партиями рядом с пастбищами. Каждая сыроварня следует строгим правилам AOP, сохраняя при этом собственный почерк. Это сочетание природы, климата и ручной работы формирует узнаваемый альпийский характер швейцарских сыров.

Le Gruyère AOP Réserve 12 months (Грюйер)

Грюйер — один из самых узнаваемых и уважаемых швейцарских сыров. Его история насчитывает не менее девяти веков: первые упоминания относятся к XII веку. Сыр назван в честь местности Грюйер и производится исключительно из сырого коровьего молока в строго определённых регионах Швейцарии — Фрибур, Во, Невшатель, Юра и части Берна.

Технология производства предполагает высокую температуру нагрева и тщательное измельчение сырной массы. Это формирует плотную, почти монолитную структуру и позволяет сыру долго созревать. После прессования Грюйер отправляется в каменные пещеры, где выдерживается на еловых досках при естественной влажности и температуре. Именно здесь сыр медленно развивается, приобретая глубину и сложность.

По мере выдержки вкус становится многослойным: появляются оттенки фундука, топлёного масла, сухих альпийских трав и лёгкая солоноватая нота.

Вино: Шардоне, Рислинг, Крю Божоле, Пино Нуар

Tête de Moine AOP (Тет де Муан)

Tête de Moine (в переводе с французского — «Голова монаха») — один из самых самобытных и исторически значимых швейцарских сыров. Его начали производить около 800 лет назад монахи аббатства Беллелей в кантоне Юра. Этот сыр до сих пор остаётся символом гастрономического наследия региона.

Tête de Moine — полутвёрдый цилиндрический сыр весом около 800 г, который принципиально не режут. Вместо этого его соскребают специальным инструментом — жироль, формируя тонкие розетки. Благодаря увеличенной площади контакта с воздухом аромат раскрывается интенсивнее, а вкус становится более сливочным, тонким и выразительным.

Во вкусе — сливочное масло, орехи, лёгкая фруктовость и свежесть. Сыр созревает на хвойных досках не менее 2,5 месяцев. В Алматы представлена версия Classic с минимальным сроком созревания 75 дней.

Вино: Пино Гриджио, Шардоне, Совиньон Блан, Пино Нуар, Мерло

Raclette aux Truffes Valais AOP (Раклет с трюфелем)

Раклет производится исключительно в кантоне Вале. Для него используют только местное молоко: силос строго запрещён, коровы питаются альпийскими травами. Это один из самых «чистых» с точки зрения терруара швейцарских сыров.

История раклетa уходит в пастушескую культуру: сыр плавили у костра и соскребали расплавленный слой на хлеб или картофель. Именно от глагола racler — «соскребать» — и произошло его название.

Версия с трюфелем — более утончённая интерпретация классики. В сырную мякоть добавляют итальянский чёрный трюфель, который придаёт вкусу глубину и благородную сложность.

Сыр полутвёрдый, идеально плавится и создан именно для горячей подачи. Попробуйте расплавить его на картофеле, овощах, мясе или просто подать на хрустящем хлебе.

Вино: Шардоне, Шенен Блан, Саваньен, Вионье, красные вина из Жюры или Савойи

Эти сыры — не про повседневность. Они про осознанный вкус и удовольствие, которое раскрывается в каждом кусочке.

Где можно найти эти сыры в Алматы:

Agora Wine & Deli — ул. Кабанбай батыра, 83
Esentai Gourmet — пр. Аль-Фараби, 77/8
Galmart — мкр. Самал-2, 111