Французский деликатес в Алматы:
пробуем улиток

Блюда из улиток включаются в меню крупных ресторанов по всему миру. Немного поинтересовавшись у тех, кто в теме, удалось выяснить, что и в алматинских заведениях можно найти этот деликатес французской кухни.

Моллюски, покорившие Европу

Вы, должно быть, слышали об улитках Эскарго. На самом деле, слово французское escargot означает собственно улитку. Наряду с пресловутыми лягушачьими лапками улитка является неотъемлемой частью французской гастрономической культуры. Подсчитано, что во Франции в среднем съедается 424 млн улиток в год. Давайте узнаем о происхождении столь популярной закуски поподробнее.

Улитки — это моллюски (сюда же, кстати, относятся и устрицы, и осьминоги), которые существуют на Земле еще со времен динозавров. На нашей планете насчитывается более 200 тыс. видов улиток, как наземных так и водных. Не все улитки являются съедобными. Наиболее ценным видом улиток является Helix pomatia, называемая римской, или бургундской, улиткой. Также в пищу употребляются Helix lucorum — турецкая улитка и Cornu aspersum — обыкновенная садовая улитка.

Будучи, наверное, самой странной и непривычной для нас едой, тем не менее этих моллюсков едят во всем мире, особенно популярны они в средиземноморских странах. Испания, Марокко, Франция, Италия — эти четыре страны обеспечивают почти 69% мирового потребления. Также улиток подают в Португалии, Хорватии, на Мальте и в странах Юго-Восточной Азии.

Сезон улиток

Во Франции потребление улиток варьируется в зависимости от сезона и региона. Самую настоящую бургундскую улитку еще называют «виноградной улиткой». Это охраняемый законом дикий вид, чей сбор в естественных условиях запрещен в период их размножения (с апреля по июнь включительно). Улитки выходят на поиски пищи после сильных дождей. В осенние и зимние месяцы бургундские моллюски собираются вместе, чтобы пережить холодное время года, и в это время начинается сбор урожая из улиток в условиях дикой природы, в местности вокруг Альп. Другие же виды улиток — чаще всего одомашненные и поступают с улиточных ферм.

В Португалии охота на улиток начинается в мае и длится до начала сентября. Мелкие виноградные виды поставляются теплицами, в которых создаются идеальные условия для их роста и развития. В португальской кухне улитки – один из ингредиентов пикантного бульона.

Гурманы Испании добывают улиток в естественной среде обитания, используя их как один из основных ингредиентов традиционной кухни. Как правило, улиток в Испании оставляют без пищи за два-три дня до приготовления для того, чтобы они очистились изнутри.

Во Вьетнаме блюда из этих моллюсков встречаются повсеместно, причем местные жители готовят как виноградных улиток, так и морских (да, есть и такие). Поедание улиток является национальным развлечением во Вьетнаме: по выходным коллеги, друзья и родственники собираются в закусочных с блюдами из улиток, чтобы весело провести время.

Какой вкус у улиток?

Во всех уголках мира улиток готовят разными способами: на пару, жарят с добавлением различных трав и специй, готовят на гриле или варят бульоны. Что касается вкуса улиток, то одни гурманы утверждают, что у них нейтральный вкус, другие — что это вкус рыбы или курицы с привкусом грибов. В целом улитки хорошо впитывают аромат ингредиентов, совместно с которыми они готовились. Их текстура сравнима с текстурой кальмаров и мидий. А чтобы не попасть впросак, как героиня Джулии Робертс в фильме «Красотка», расскажу, как их правильно есть: при подаче улиток приносят щипцы и специальную вилку с двумя зубчиками. Раковину нужно зажать щипцами, а вилочкой подцепить улитку и отправить ее в рот целиком. Если улитки остыли, то раковину допускается держать руками.

Куда идти за улитками в Алматы?

Лучший способ узнать вкус улиток — это, конечно же, попробовать их и желательно в сочетании с бокалом хорошего белого вина! Места в Алматы, где можно отведать улитки по классическому бургундскому рецепту: