На прошлой неделе я спонтанно решила посетить дегустацию портвейнов Graham’s в Алматы. Поводом стал визит в Казахстан бренд-менеджера дома — Леонор Соареш Матуш. Мне особенно нравятся дегустации с участием представителей виноделен: это возможность задать вопросы напрямую и услышать детали, которые редко встретишь в открытых источниках. Соведущим дегустации также стал лучший сомелье Казахстана 2022 года Ратмир Ахметов.

Немного вводной теории: портвейн — это креплёное вино из Португалии, производимое в долине Дору. Он может быть как сладким, так и более сухим, а его стиль определяется не только цветом, но и способом выдержки. Существует множество официальных категорий портвейна, однако в практическом понимании выделяются ключевые стили.

Красный портвейн делится на два основных направления: Ruby — выдержка в больших емкостях с минимальным окислением, и Tawny — выдержка в небольших бочках с доступом кислорода.

Ruby — насыщенный, фруктовый стиль, чаще всего ассамбляж нескольких урожаев. Внутри категории есть LBV (Late Bottled Vintage).

Tawny — стиль с окислительной выдержкой, где формируются оттенки орехов, сухофруктов и карамели. Это могут быть как ассамбляжи с указанием возраста (10, 20, 30, 40 лет), так и вина одного урожая (Colheita).

White (белый портвейн) — производится из белых сортов винограда. Может варьироваться от сухого до сладкого.

История портвейнов Graham’s — результат многолетнего взаимодействия двух семей, Грэм и Симингтон, чьи пути пересеклись в Португалии и со временем сформировали один из ключевых домов долины Дору. Основанный в 1820 году, Graham’s прошёл путь от продавца текстиля до производителя портвейна с собственными виноградниками и инфраструктурой. С 1970 года дом входит в группу Symington Family Estates, объединяя накопленный опыт, преемственность поколений и устойчивое положение на рынке портвейна.

В долине Дору выращивают более 165 сортов винограда, из которых около 80 допускаются к производству портвейна. При этом регулятор IVDP рекомендует использовать порядка 30 ключевых сортов. На практике основу большинства красных портвейнов составляют пять сортов: Тинта Баррока, Тинта Као, Тинта Рориш, Турига Насьонал и Турига Франка.

Дегустацию мы начали с коктейля на основе Graham’s Blend №5 White — вина, ориентированного на коктейльную культуру. Цифра в названии отсылает к балансу пяти элементов: свежести, фруктовости, мягкости, аромата и универсальности. Мне понравился коктейль на его основе — приятный и освежающий, с цитрусово-цветочными нотами. Второй коктейль, на основе Graham’s Blend №12 Ruby, мне не зашёл. Однако, если вам ближе ягодные и чуть аптечные оттенки в профиле, его стоит попробовать.

После коктейлей мы перешли к дегустации Graham's Fine White. Это классический белый портвейн, который производился Graham’s на протяжении длительного времени, как и у других компаний. Это базовый стиль белого портвейна, который выдерживается в течение двух лет в больших бочках. Graham’s поняли, что этот продукт очень плохо подходит для миксологии и составления коктейлей — его обычно употребляют в чистом виде в качестве аперитива. Для них это стало вызовом: они захотели создать продукт, способный затронуть и барную индустрию. Поэтому они сделали абсолютно новый бленд без выдержки, который мы попробовали ранее вместе с тоником. Graham's Fine White лучше употреблять в чистом виде.

Я попробовала Graham's Fine White с сыром бри — это оказалось гармоничным сочетанием: ни вино, ни сыр не изменились в восприятии. С сыром Маасдам вино приобрело более травянистые ноты. С сыром с плесенью после первого глотка ярко выражен сыр, после второго — ярче выступает само вино, а в послевкусии снова ощущается сыр.

Фактически, белые сорта винограда тяжело выращивать в Дору, потому что это очень жаркий регион, и проблема в том, что многие производители, которые используют сорта такие, как Москатель и Мальвазия Фино, понимают, что не каждый год вообще получают урожай белых сортов винограда, потому что бывает слишком жаркий год, и просто весь белый виноград приходит в негодность. Из-за этого нужно быть очень гибкими и иметь большое количество так называемых резервных вин, чтобы всё равно в этом году выпустить белый портвейн, то есть должны быть какие-то старые запасы.

Виноград, из которого создаётся портвейн, должен быть выращен и собран в долине реки Дору. Нельзя использовать виноград из других частей Португалии, делать из него креплёное вино и называть это портвейном. Весь виноград, который используется для создания Graham’s, это исключительно собственный виноград.

Стоит отметить, что город Порту находится от Douro Valley, примерно в 60 километрах. Сам регион отделён от Атлантики небольшой горной грядой, которая влияет на климат. Климат Порту — атлантический, мягкий, влажный, с большим количеством осадков и без сильных перепадов температур. В Douro Valley всё сильно меняется: континентальный климат, очень жарко днём, разница температур может достигать 25 градусов между ночью и днём.

Само вино создаётся в Douro Valley: там его производят, ферментируют, закрепляют. Но выдержка в бочках проходит в Порту. Это обязательная практика, потому что более мягкий и стабильный климат лучше подходит для выдержки.

Все сорта винограда, используемые для производства портвейна, — автохтонные, то есть местные. Международные сорта могут использоваться только для производства тихих вин категории Douro DOC.

20–30 лет назад производители начали делать гораздо больший упор на качество. Раньше виноград высаживали довольно хаотично: никто до конца не понимал, что именно растёт — будь то Турига Насьональ, Тинта Као или Тинта Рориш, всё могло быть вперемешку, даже в одном ряду. Со временем провели исследования, разобрались, где какой сорт растёт, и стало понятно, какие из них лучше проявляют себя на определённых почвах, высоте и экспозиции. Соответственно, пришли к выводу, что и винифицировать их отдельно — более разумный подход.

Это дало возможность точнее работать с блендами: теперь понятно, какой сорт отвечает за ароматичность, какой — за фруктовость, какой — за кислотность. То есть сформировался более грамотный и осознанный подход к созданию вина.

Фактически именно благодаря этим исследованиям португальцы наконец системно разобрались в собственных сортах: определили их особенности, адаптивность к климату, оптимальные сроки сбора и роль в бленде. Это напрямую повлияло на качество портвейна: он стал лучше, в ряде категорий — дороже, а рынок отреагировал ростом спроса. Пик популярности пришёлся на 80–90-е годы, когда вместе с качеством выросла и цена.

Более того, это повлияло не только на портвейн, но и на тихие вина Дору: начали появляться моносортовые вина, например из Турига Насьональ, которые сегодня считаются высококлассными и могут стоить дорого. В итоге это повысило общий уровень вин региона и позволило винам Дору заявить о себе на мировом рынке.

Весь виноград высажен на террасах. Существует два основных типа: древние каменные сокалкош (socalcos) и модернизированные патамареш (patamares) без стен.

Изначально виноград высаживали на узких террасах, укреплённых массивными каменными стенами. Их строительство было крайне трудоёмким: камень приходилось выкапывать прямо из почвы. Именно к этому типу относятся socalcos — узкие, крутые террасы, вымощенные камнем.

После эпидемии филлоксеры в конце XIX века такие террасы почти перестали создавать — из-за высокой стоимости труда их заменили более простыми решениями. Появился более практичный и экономичный формат: patamares — более широкие, пологие террасы с меньшим количеством каменных стен, удобные для работы.

Но ни там, ни там невозможно использовать машинный труд — вся работа выполняется вручную: сбор, обрезка и всё остальное. Семья Symington пробовала использовать технику, но машины просто не справлялись с рельефом.

Винодельческий регион Дору является объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО, и в связи с этим здесь действуют строгие правила относительно того, что можно и нельзя делать. Например, каменные стены из сланца, поддерживающие старейшие террасы региона, находятся под защитой: их нельзя умышленно разрушать ни при каких обстоятельствах. Виноградники нельзя высаживать произвольно — действует строгая система лицензирования. При пересадке старых виноградников или закладке новых фермеры также не имеют права трогать определённые деревья, в частности пробковый дуб.

В patamares лучше сохраняется органическая материя, поэтому при бедных почвах они предпочтительнее. При этом удобрения используются ограниченно и строго регулируются. Часто применяется мульчирование: высаживаются травы и растения, которые затем перегнивают и естественным образом питают почву.

Следующим вином в нашем бокале стал сладкий Graham’s Fine Ruby. В целом этот стиль мне понравился. Когда я попробовала его с ежевикой, тёмные ягоды во вкусе стали более выраженными. А в сочетании с клубникой усилилась сладость, и вино стало мягче.

Потом мы попробовали Six Grapes — и он стал моим личным фаворитом дегустации. Нет точного подтверждения, откуда пошло обозначение «Six Grapes». Это не про шесть сортов винограда, а про уровень качества. Исторически многие работники на винодельнях не были грамотными, поэтому качество вина обозначали с помощью символов: одна гроздь — базовый уровень, шесть — самый высокий.

Сегодня Six Grapes — резервный портвейн, для которого используется виноград уровня Vintage. Это стиль, который семья не хочет менять: он остаётся стабильным десятилетиями. Вино обладает всеми характеристиками качественного красного вина: структурой, танинностью, кислотностью, телом и длительным послевкусием. Это очень гастрономичный портвейн. Ратмир порекомендовал сочетать это вино с дичью в сладком соусе, а также с пекинской уткой со сливовым соусом.

Дегустация была выстроена по принципу выдержки — от более молодых к более зрелым винам. Следующим образцом был LBV (Late Bottled Vintage). Это портвейн одного года, который выдерживается примерно 5 лет перед розливом, поэтому на бутылке всегда указан винтаж.

В других портвейнах, если вы не видите указания конкретного года, это всегда смесь разных лет.

Фактически процесс выглядит так: портвейн производят, помещают его в большие бочки, где он выдерживается. Спустя примерно 2 года его пробуют и решают, достаточно ли он хорош, чтобы объявить его винтажным портвейном. Если год удачный, часть бочек становится Vintage, а часть — нет. Те, что не дотягивают, оставляют ещё на несколько лет, довыдерживают и выпускают как LBV.

Новичкам стоит начинать знакомство с портвейнами с Ruby или LBV.

Дегустация завершилась 10 years и 20 years Old Tawny Port — культовыми категориями, созданными из лучших красных сортов с длительной выдержкой. Для меня они оказались очень сладкими, с ореховыми тонами и оттенками осенней листвы, но именно эти стили особенно ценятся знатоками портвейна.

Самым интересным для меня стало изобретение Graham’s — автоматический лагар, который презентовали в 2000 году.

Лагар — это низкая ёмкость, по сути большой бассейн глубиной чуть выше колена. Туда собирался весь виноград. Команда сборщиков и виноделов снимали обувь и топтали его под музыку, и сок стекал вниз в ёмкость для ферментации.

Во время индустриальной революции, где-то в середине XX века, появились прессовальные машины, и начали использовать классические прессы для обычного вина. Это сильно изменило стиль и вкус портвейна — и не в лучшую сторону. Автоматическое прессование дало быстрый контакт с кислородом на большой площади, более высокую температуру брожения и сильную экстрактивность: вино становилось более концентрированным, но менее сбалансированным. Обычный пресс не способен дать сопоставимый результат, потому что он грубый. При сильном давлении разрушаются косточки, что влияет на вкус. Человеческая нога, в отличие от пресса, не способна раздавить косточку и даёт более деликатную экстракцию.

Именно поэтому Symington создали автоматический лагар. Это стальная ёмкость, сверху которой установлена конструкция, напоминающая большую щётку. Внутри неё находятся сотни силиконовых «ножек», каждая из которых давит с усилием 65–75 килограммов. Они движутся в заданном ритме вперёд и назад, имитируя шаг человека — этот паттерн специально проработан. Более того, система работает с подогревом до 36 градусов, максимально приближая процесс к условиям традиционного метода.

Когда это изобретение было внедрено, уровень качества заметно вырос: удалось вернуться к более традиционному стилю портвейна, при этом сам процесс стал стандартизированным, контролируемым и гигиеничным.