Есть фильмы, после которых хочется открыть бутылку вина и никуда не спешить. «Хороший год» — один из них. Алматинский ресторан с таким названием — для тех, кто ценит вино, еду, внимание к деталям и удовольствие без спешки.

Сегодня беседую с сомелье ресторана Дильшатом Хашировым, чтобы обсудить тонкости винно-гастрономических сочетаний. Главный герой моих материалов, как всегда, — вино.

В ресторане «Хороший год» одна из лучших и самых обширных винных карт в Казахстане — более 300 позиций. В силу своих интересов я изучаю и обсуждаю винные карты с коллегами по рынку, поэтому могу это утверждать: действительно хороших винных карт в стране можно сосчитать на пальцах двух рук.

Меню выстроено вокруг понятной, но при этом продуманной гастрономии с акцентом на продукты и сочетания. Здесь есть всё, чтобы собрать полноценный ужин под вино — от лёгких закусок и raw-позиций до пасты, рыбы, мяса и десертов.

Наш разговор получился настолько подробным, что его вполне можно назвать небольшим гидом по сочетанию вина и еды.

— Дильшат, как вы помогаете гостям ориентироваться среди сотен винных этикеток?

— Отталкиваюсь от гастрономии. Вино в ресторане — это гастрономический партнёр блюда. Я смотрю, что гость заказал на ужин, и предлагаю те позиции, которые создадут идеальную пару и раскроют вкус еды с новой стороны.

— Какие базовые принципы сочетания вина и еды вы бы выделили — те, которые действительно работают в повседневной жизни?

— Лёгкая еда требует лёгкого вина, плотная — более мощного. Это самое важное правило.

Нежная белая рыба потеряется на фоне насыщенного красного вина, а сочный стейк, наоборот, «задавит» хрупкое белое. К рыбе мы берём лёгкое белое, к мясу — насыщенное красное. Это база, которая практически никогда не подводит.

В повседневной жизни мы часто едим что-то сытное: бургеры, пиццу, пасту с сыром. Здесь работает принцип «вина-скальпеля». Вино с высокой кислотностью — например, Рислинг или игристое — работает как лимонный сок: «разрезает» жирность блюда, освежает рецепторы, и каждый следующий кусочек еды кажется таким же вкусным, как первый. Поэтому игристое к жареной картошке — это не пафос, а идеальная гастрономия.

— Давайте поговорим о гастросочетаниях и начнём с закусок без термической обработки. В вашем меню есть устрицы, крудо из гребешков и тартар из норвежского лосося. Какие вина вы бы к ним подобрали и почему?

— Устрицы и Blanc de Blancs

Это, пожалуй, одно из самых стильных сочетаний. Blanc de Blancs — игристое, которое делают только из белого винограда. Оно очень лёгкое, «звонкое» и свежее. Его кислотность работает как капля лимонного сока: моментально очищает рецепторы после солёной устрицы. С каждым новым глотком вкус моря становится ярче, а само сочетание оставляет ощущение абсолютной чистоты и лёгкости.

Крудо из гребешка и Шабли

Гребешок — очень нежный и слегка сладковатый морепродукт. Ему в пару нужно вино со стальным характером, и это — Шабли. Секрет в том, что виноград для Шабли растёт на почвах, где миллионы лет назад было море. В самом вине будто заложена эта морская минеральность. Оно такое же гладкое и чистое по текстуре, как сам гребешок, поэтому они идеально дополняют друг друга.

Тартар из лосося и Рислинг

Лосось — рыба жирная и сытная. Чтобы блюдо не казалось тяжёлым, нам нужен Рислинг — тот самый «винный скальпель». Его пронзительная свежесть и нотки лайма моментально усмиряют жирность рыбы. Рислинг делает вкус тартара лёгким, звонким и очень гастрономичным.

— С лёгкими закусками к вину вроде всё понятно: оливки, итальянские сыры. Но меня заинтересовали некоторые позиции. Сесина — что это за продукт? И чем особен хамон Иберико 5J?

— Если хамон — это классика, то Сесина — настоящий андеграунд для ценителей. Это вяленая говядина, обычно из задней части туши, которую слегка коптят на дубовых дровах и выдерживают. По вкусу — концентрированная умами-бомба с нотами дыма, орехов и подвяленного мяса. К ней я всегда предлагаю вина с характером: либо выдержанную Риоху — её дубовые ноты идеально работают с дымком Сесины, — либо херес Олоросо, который вытягивает ореховые нюансы на новый уровень.

Наш хамон Иберико 5J — это «Гран Крю» среди хамонов. Цифра 5 означает высшую категорию качества. Особенность 5J в том, что это чистокровные иберийские свиньи, которые живут на свободном выпасе и питаются желудями. Благодаря этому в мясе накапливается олеиновая кислота, как в оливковом масле, и жир буквально тает при комнатной температуре.

— У вас в меню есть гунканы с крабом и рыбой. Правильно ли я понимаю, что это разновидность роллов, обёрнутых листом нори? С каким вином их лучше сочетать?

— Традиционные гунканы — это суши в форме лодочки из риса и нори с начинкой сверху. Наш шеф в своей авторской интерпретации сделал их более свежими и оригинальными: начинку из краба и угря, либо норвежского лосося, заворачивают в слайс свежего огурца.

К ним идеально подойдёт Грюнер Вельтлинер из Австрии. В его вкусе есть нотки белого перца и пряных трав, которые отлично подчёркивают огуречный аромат, не заглушая нежность краба, угря или лосося. Это очень лёгкое и изящное сочетание.

— Давайте обсудим салаты и вино. Например, лёгкий микс салатов — летом он есть почти у всех дома. На какие вина стоит обратить внимание?

— Летний салат — это про свежесть, хруст и лёгкость. Но для вина это настоящий вызов: уксусные заправки и сок лимона могут сделать даже дорогое вино плоским или слишком кислым. Чтобы этого не случилось, я использую правило «зелёное к зелёному». И Совиньон Блан здесь абсолютный лидер.

Если в салате много свежих трав — базилик, кинза, петрушка или есть заправка на основе лимона, смело берите Совиньон Блан. В его аромате уже есть ноты скошенной травы, листа смородины и лайма. Он буквально сливается с зеленью, создавая ощущение абсолютной свежести. Это один из самых безопасных и вкусных вариантов для летнего обеда.

— Спаржу часто называют непростым продуктом для винных сочетаний. У вас в меню есть зелёная спаржа с фетой и романо — какое вино вы бы к ней подобрали?

— Грюнер и зелёная спаржа — родственники по духу. В этом вине от природы заложены нотки белого перца, луговых трав и зелёного яблока. Они не перекрывают блюдо, а будто встраиваются в его структуру, делая вкус спаржи и романо более объёмным и законченным.

— Попробуем разобраться с блюдами из рыбы и морепродуктов: ризотто с морепродуктами, крабовыми котлетами и диким сибасом на пару. Какие вина вы бы к ним подобрали?

— Дикий сибас на пару и Пино Гриджио из Альто-Адидже

Здесь мы имеем дело с максимально деликатным и чистым вкусом рыбы, поэтому нужно вино, которое не задушит сибаса своим ароматом. Я выбираю Пино Гриджио из северных регионов Италии. Это очень тонкое, почти прозрачное вино с ароматом белых цветов и груши. Оно остаётся деликатным фоном, подчёркивая благородство дикой рыбы, но не перетягивает внимание на себя.

Крабовые котлеты и выдержанное Шардоне

Крабовые котлеты — это уже более плотная, «мясистая» текстура и хрустящая корочка. Здесь нужно вино с хорошим телом. Шардоне, выдержанное в дубе, идеально подходит в пару. Его сливочный, маслянистый вкус совпадает с текстурой крабового мяса, а лёгкие нотки ванили и тостов от бочки прекрасно сочетаются с обжаренной корочкой котлеты. Это «силовое» сочетание, где еда и вино стоят друг друга.

Ризотто с морепродуктами и Гави

Ризотто — блюдо нежное, сливочное и обволакивающее. Чтобы раскрыть его вкус, нужен контраст, и Гави справляется с этим блестяще. Это вино из сорта Кортезе обладает минеральным стержнем и пронзительной свежестью, которую часто сравнивают с хрустом спелого зелёного яблока.

— Перейдём к более насыщенным блюдам из мяса и птицы: цыплёнок-корнишон, запечённый кролик, стейки из конины. Какие вина вы бы к ним подобрали?

— Цыплёнок-корнишон и выдержанное Шардоне

Цыплёнок-корнишон — это нежное мясо с золотистой ароматной корочкой. К нему я рекомендую плотное Шардоне. Благодаря выдержке в бочке в вине появляются сливочные и ореховые нотки, которые идеально дополняют текстуру птицы. Это сочетание про комфорт и мягкость: вино буквально обволакивает каждый кусочек, делая вкус ещё более насыщенным.

Запечённый кролик и Пино Нуар

Кролик — диетическое мясо, которое не терпит грубых танинов. Здесь нужен Пино Нуар — вино с прозрачной структурой и ароматами красных ягод, вишни, малины и лёгкого подлеска. Оно достаточно лёгкое, чтобы не перебить вкус кролика, но при этом обладает нужной кислотностью, чтобы сбалансировать соус, в котором запекалось мясо. Это классика французского гастрономического стиля.

Стейк из конины и Мальбек или Шираз

Конина — постное, но очень плотное мясо с характерным сладковатым привкусом и мощной энергетикой. Здесь нужна тяжёлая артиллерия. Мальбек или Шираз с их бархатистыми танинами и ароматами чёрных ягод, шоколада и специй — идеальная пара. Эти вина обладают достаточным весом, чтобы выдержать такой сильный продукт, а их ягодная сладость красиво подчёркивает вкус конины.

— Интересно обсудить вино и десерты. Лично я не очень люблю сочетание сладких вин, таких как сотерн, портвейн или херес — с десертами: для меня это слишком сладко. Бывают ли у вас гости, которые выбирают такие сочетания? И какие альтернативы вы могли бы предложить?

— Если вы не фанат сладких вин, десерт — это не повод закрывать винную карту. Наоборот, это шанс для самого смелого и красивого пэйринга. Моя задача — подобрать вино, которое не добавит сахара, а подарит десерту новую глубину.

Птичье молоко и Blanc de Blancs Zero Dosage

Нежная сливочная текстура и тонкий слой шоколада будут в идеальном балансе с таким «пузырьковым детоксом». Сухое игристое из 100% Шардоне с ароматом свежей выпечки и цитрусов буквально разрезает сладость суфле. Это сочетание превращает классический десерт в очень взрослый и статусный гастрономический опыт.

Шоколадный фондан и мощное красное — Примитиво или Шираз

Забудьте о портвейне. К горячему шоколадному сердцу фондана я предлагаю Примитиво из Южной Италии. В этом вине чувствуются оттенки вишнёвого джема, ванили и шоколада, но при этом оно остаётся сухим. Его бархатистые танины идеально связываются с какао-маслом, создавая эффект «пьяной вишни». Это сочетание для тех, кто любит глубокие и обволакивающие вкусы без лишней липкости.

Кокосовый мусс с маракуйей и сухой Рислинг

Здесь мы имеем дело с экзотикой: жирные сливки кокоса и яркая кислотность маракуйи. Сюда идеально просится немецкий Рислинг Trocken. Его стальной характер и нотки зелёного лайма работают в унисон с маракуйей, усиливая её тропический профиль, а высокая кислотность моментально освежает нёбо после нежного кокосового мусса. Это один из самых бодрящих финалов ужина, который можно представить.

— Дильшат, какими винными домами вы особенно гордитесь в винной карте ресторана?

— Мы собрали особенную коллекцию — вертикальные линейки. Это когда в ресторане есть одно и то же вино, но разных лет выпуска. Такой формат позволяет гостю увидеть, как время меняет характер вина. Но если говорить о моих личных фаворитах, я назову несколько великих имён.

Château Haut-Brion

Это одно из старейших хозяйств в мире. Его вина я люблю за ни на что не похожий аромат: в нём чувствуются дым, специи и даже нотки хорошей сигары. Это очень умное и глубокое вино. Иметь его в коллекции — всё равно что владеть подлинником великого художника.

Château Latour

Это вино — настоящий кремень. Если описывать его одним словом, то это мощь. Очень насыщенное, с ароматом чёрных ягод и благородного дерева. Latour никогда не подводит: в любой год и в любую погоду хозяйство создаёт эталонное вино для тех, кто любит сильные и уверенные вкусы.

Признаюсь, Дильшат настолько раззадорил мою гастрономическую фантазию, что во время разговора я буквально представляла каждое сочетание и каждый вкус. После таких разговоров о вине сразу хочется открыть бутылку и заказать ужин.

Ресторан «Хороший год»
г. Алматы, ул. Шевченко, 18
Instagram: @horoshiygod_almaty