В винном мире много людей, которые приходят к профессии в зрелом возрасте — через путешествия и дегустации. История Жансаи Бисенгалиевой — другая. Это путь через физический труд, системное образование и многолетнюю работу в погребе, где вино становится ремеслом.

Она родилась в Актобе и выросла в посёлке Жангалинского района на западе Казахстана. Родители — врачи. После школы семья переехала в Астану, где она поступила в агротехнический университет на специальность «ветеринарная санитария». Этот выбор был во многом компромиссным.

Мы познакомились много лет назад на винограднике в Алматинской области. В тот момент она собиралась уезжать в Германию и говорила о желании отучиться на энолога. С тех пор мы поддерживали связь, и, наблюдая за её профессиональным путём, я решила записать интервью — о неочевидном выборе профессии для казашки из степи.

С 2017 года она работает на винодельнях. За это время за её плечами — девять урожаев. Сейчас она живёт в Висбадене.

О том, как она выбрала эту профессию и о реакции близких

Это было в 2014 году. После окончания школы в посёлке мы всей семьёй переехали в Астану. Родители хотели, чтобы я стала врачом, долго к этому подталкивали, но, к счастью, не хватило одного балла — поступить не удалось. В итоге выбор пал на ветеринарный факультет.

С самого начала было понимание, что работать по этой специальности не придётся. Это воспринималось как база. В тот период была мечта — собственное производство сыра из козьего молока.

В университете появилась возможность поехать на практику в Германию, и я ею воспользовалась. Практика проходила на сельскохозяйственной ферме, где изготавливали сыр из овечьего молока — хотелось разобраться в процессах изнутри. Именно там пришло понимание, что и это направление не моё.

Лекции для всей группы студентов проходили в разных местах. Одной из поездок стал Рюдесхайм — винный регион Райнгау. Небольшой городок, окружённый виноградниками. Нас поселили на горе с видом на виноградники и весь регион.

Эта геометрия виноградников сразу зацепила — просто вау.

После возвращения в Казахстан и окончания учёбы встал вопрос: чем заниматься дальше? Оставаться в Астане не хотелось. Было чёткое желание получить иностранное образование.

За консультацией я обратилась к профориентологу, которая помогала с выбором учебного заведения. Один из её вопросов оказался ключевым: как я вижу себя через двадцать лет? Ответ пришёл сразу — с бокалом вина посреди виноградников. Именно тогда впервые возникла мысль: почему бы не выбрать виноделие.

Дальше начался самостоятельный ресёрч — изучение информации в интернете, статьи, интервью. Позже попались материалы Deutsche Welle о виноделии и возможностях учиться этому в Германии. Немецкий язык уже изучался, и решение попробовать сложилось естественно.

Когда эта идея была озвучена маме, реакция оказалась спокойной, но удивлённой: «Откуда это взялось?» Всё-таки стране не свойственна культура виноделия, и возник вопрос — как дочь будет работать с алкоголем. Мама предложила поговорить с отцом.

Он посмотрел строго. Тогда прозвучало: «Папа, когда-нибудь ты выйдешь на пенсию, у меня будет своё хозяйство, и мы обучим тебя на сомелье». Ответ был коротким: «Ну ладно, иди попробуй».

Первые годы в профессии

Всё это привело к тому, что Жансая поступила в одно из сильнейших учебных заведений по виноделию в Германии. Но путь к этому был долгим — сначала нужно было освоить немецкий язык.

По системе обучения Ausbildung (три недели практической работы и неделя школы) она начала изучать язык и параллельно работать на винодельне Weingut Dautel на юге Германии. Через два дня после выхода на работу начался сезон сбора урожая. Она работала без выходных.

Когда Жансая столкнулась с реальностью, она плакала: «Я реально плакала из-за того, что думала: ты же переехала в Германию ради этого. Это был очень тяжёлый физический труд. Я приходила домой и понимала, что сил ни на что не осталось. Потом решила: я сейчас поплачу — и продолжу. Сделаю этот урожай, а дальше посмотрим».

На этой винодельне она была первым работником-студентом.

Физически самым тяжёлым оказалось поднимать и постоянно передвигать шланги, работать с бочками. В самом начале она могла передвинуть бочку всего на пару метров, через год — уже больше. Тело привыкает, руки приспосабливаются.

Самым тяжёлым было работать с водой в холод — постоянная мойка и поддержание чистоты в любую погоду. Жансая больше работала в цеху, и именно этот опыт стал для неё основным.

На виноградниках она тоже работала два года. Летом — жара и палящее солнце, поэтому старались начинать в шесть утра, работать до полудня, затем делать перерыв и продолжать после обеда. Но так получалось не всегда. Зимой начинали позже. Если шёл дождь, была слякоть или снег, работу переносили внутрь. Работа находилась всегда. В целом эта профессия чаще считается мужской.

Работа в погребе и специализация

Мне нравится работа непосредственно на винодельне. У меня в голове сразу выстраивается система: что нужно сделать и в какой последовательности.

Мне особенно интересна работа с насосами и фильтрами. Я всегда говорю: filtration is my passion. Для каждого этапа производства существуют свои фильтры. Самое сложное — фильтрация сока в самом начале, когда много осадка. Меня с самого начала поставили на этот участок, и это стало моей специализацией.

Университет и дальнейшая работа

После завершения обучения по системе Ausbildung именно представители винодельни Weingut Dautel повлияли на выбор учебного заведения.

«Отец моего шефа сказал: я учился в Гайзенхайме, мой сын учился в Гайзенхайме, ты тоже туда пойдёшь».

Я подала документы, поступила и переехала в Висбаден. Учёба в Германии бесплатная, но всё остальное нужно финансировать самостоятельно. Если ты безработный, это фиксируется, нужно сообщать в соответствующие службы, оформлять страховку.

В конце 2020 года, во время ковида, мне нужно было найти работу, чтобы финансировать жильё и жизнь. Я ходила пешком по сёлам, от двора к двору, и спрашивала, нужны ли работники — говорила, что я студентка и учусь виноделию.

У меня не было ни одного дня в Германии, когда я была безработной. Всё было официально.

В начале 2020 года я провела месяц на практике в Южной Африке. Позже, благодаря подруге, с которой мы вместе проходили стажировку, я вышла на постоянную работу в Германию — в Weingut Jakob Jung, где проработала пять лет. Неофициально моя позиция соответствовала роли cellar master.

Недавно мне предлагали работу в проектах, ориентированных на натуральные вина. Я сразу обозначила свою позицию.

Мой любимый лозунг — filtration is my passion. Я люблю чистоту в вине. Когда есть чистота, со временем лучше чувствуется характер терруара. В нефильтрованных винах через много лет чаще ощущается продукт дрожжевого разложения — автолиз, а не сам терруар. Как и в любой биографии, лучше, когда нет мутных строк.

Обучение и интересы

Больше всего в университете меня увлекали практические проекты. У нас был технологический проект в погребе университета, где мы получали сок и проходили весь цикл производства — от начала до презентации результата, соединяя практику и теорию.

Был и проект, в рамках которого мы в течение года курировали виноградник. Работали разными способами и в разных группах. Одни делали упор на экологические методы без синтетических гербицидов.

Я выбрала работу с классическим Рислингом. Это мой любимый сорт винограда. По моему мнению, нет другого сорта, который был бы таким многопрофильным.

Мы также ездили по винодельням, изучали технику, оборудование, тракторы. Эта часть обучения была мне особенно близка.

Казахстан и потенциал

Потенциал виноделия в Казахстане есть. Для этого нужны правильные сорта. Некоторые из них уже прижились. Было бы интересно иметь собственный автохтонный сорт — это возможно благодаря фитогенетике.

Также нужны специалисты. Виноделие — это традиция, которая создаётся со временем. Нужно терпение и passion.

Если бы у меня была возможность приехать в Казахстан и сделать одно авторское вино, вариантов было бы много. Я работала на двух винодельнях: в первой фокус был примерно 50 на 50 — красные и белые вина, с бургундскими сортами, такими как Шардоне и Пино. Мне близок этот стиль — многопрофильный, фруктовый, с более сливочной текстурой во вкусе.

Затем я больше пяти лет работала с Рислингами. Я очень люблю Рислинг. Вероятно, в Казахстане я делала бы именно его — в своём стиле, начиная с посадки европейской лозы. В казахстанских Рислингах рано появляется петрольная нота. Скорее всего, это связано с климатом и терруаром, но она нравится не всем.

Мне ближе лёгкие вина с фруктовыми нотами — те, которые приятно пить, не задумываясь. Плотный Рислинг с выраженной петрольной нотой я могу выпить не больше одного бокала — дальше он меня насыщает.

Сейчас Жансая взяла паузу от работы в погребах и работает в ресторане. Весной она начинает обучение на сомелье в Sommelier Society of America — как следующий этап профессионального пути.