Бордо сегодня: между традициями и изменением климата

В начале недели я посетила мастер-класс по Бордо с дегустацией вин для членов Казахстанской Ассоциации Сомелье при содействии Les Grands Chais de France — одного из крупнейших винодельческих концернов Франции. Спикером выступила координатор ассоциации Наталья Будаева.

Задача встречи была не просто познакомиться с винами региона. Нам предложили посмотреть на Бордо через призму истории: понять, какие факторы формировали стилистику региона на протяжении столетий и почему сегодня Бордо находится в точке серьёзных изменений.

Нас ожидали четыре белых вина, четыре красных и в завершение — сладкий Сотерн.

Бордо часто называют маленьким Парижем. По словам Натальи, если выбирать, с какого французского города начинать знакомство со страной, то стоит начать именно с Бордо. Этот город умеет влюблять в себя, а уже потом можно отправляться в Париж.

Почему Бордо стало Бордо

Город расположен на 45-й параллели, но одной географии недостаточно для объяснения успеха региона. Решающее значение здесь имеет Атлантический океан. Именно он формирует климат Бордо.

Виноградники расположены вокруг трёх водных артерий — Гаронны, Дордони и их общего устья Жиронды. Дополнительную защиту создают обширные сосновые леса на юге и западе региона, смягчающие влияние океанических ветров.

Интересно, что Бордо сегодня становится меньше. Если ещё несколько лет назад площадь виноградников составляла около 120 тысяч гектаров, то сейчас речь идёт примерно о 103 тысячах. Сокращается и количество шато: с 7 тысяч до 5 тысяч хозяйств.

Бордо по-прежнему остаётся территорией красных вин. На их долю приходится около 85% всего объёма производства. Сухие белые вина занимают около 9%, а сладкие, розовые и другие стили — лишь небольшую часть регионального виноделия.

Когда белые вина были престижнее красных

Сегодня Бордо ассоциируется прежде всего с красными винами, но исторически ситуация была иной.

Самыми престижными долгое время считались белые вина, особенно сладкие. Причина была достаточно прагматичной. Вина производились и перевозились в бочках, а сахар выступал естественным консервантом. Сладкие вина лучше переносили длительную транспортировку, тогда как красные чаще портились в дороге.

Красные вина существовали и тогда, но это был скорее кларет — Claret, традиционное историческое название бордоских красных вин. Именно с XVII века начинается постепенное формирование того Бордо, которое мы знаем сегодня.

Левый берег против правого

Чтобы лучше понимать Бордо, важно разобраться в его географии. Если сильно упростить, регион делится на левый и правый берег, а каждый из них сформировал собственный стиль вин.

К самым известным апелласьонам левого берега относятся Медок, Грав, Пойяк, Сен-Жюльен, Сент-Эстеф и Сотерн. Здесь преобладают гравийные почвы, на которых особенно хорошо чувствует себя Каберне Совиньон. Именно он во многом определяет характер местных вин — структурных, танинных и способных к длительной выдержке.

На правом берегу расположены Помроль и Сент-Эмильон. Здесь доминируют более прохладные глинистые почвы, которые идеально подходят Мерло. Поэтому вина правого берега обычно более мягкие, округлые и фруктовые, а зачастую и более понятные в молодом возрасте.

Белое Бордо: с чего началась дегустация

Первым вином стало Dulong Prestige Blanc.

Это классический бордосский бленд Семильона и Совиньон Блана. Совиньон отвечает за свежесть, кислотность и ароматическую яркость, а Семильон добавляет объём, текстуру и маслянистость.

Вино ферментируется в нержавеющей стали и выдерживается на тонком дрожжевом осадке. В бокале — цитрусы, лайм, свежескошенная трава и зелёное яблоко. Вкус лёгкий и свежий.

Следом дегустацию продолжило Château Saint Robert Graves Blanc.

Это уже совсем другой стиль. Более плотная текстура, сложнее аромат, больше глубины и концентрации. Оба вина показались интересными, но лично мне оказался ближе более лёгкий и свежий стиль Dulong Prestige Blanc.

Следующие два белых вина показали ещё одну важную страницу в истории Бордо — работу с дубом.

Если сегодня выдержка в дубовой бочке кажется привычной частью виноделия, то исторически бочки долгое время использовались исключительно для хранения и транспортировки вина. Лишь в XIX веке виноделы начали рассматривать дуб как инструмент формирования стиля.

Хорошей иллюстрацией этого подхода стало Château Saint-Robert Cuvée Poncet-Deville из Graves Blanc AOP, созданное из 100% Совиньон Блана. Девятимесячная выдержка на тонком дрожжевом осадке с батоннажем придала вину оттенки экзотических фруктов, бриоши и тонкие древесные нюансы.

Затем последовало Louis Eschenauer Bordeaux Blanc Élevé en Fûts de Chêne — уже классическое сочетание Совиньон Блана и Семильона. Здесь дуб ощущался более деликатно, подчёркивая цитрусовые и фруктовые ноты вина, не перетягивая внимание на себя.

Несмотря на то что оба вина были выдержаны в дубе, они получились совершенно разными по характеру. В этой паре мне оказался ближе стиль белого Бордо на основе бленда Совиньон Блана и Семильона.

Как Каберне Совиньон занял своё место в истории Бордо

Один из самых интересных моментов лекции касался истории сортов.

До XVIII века виноделы практически не акцентировали внимание на сорте винограда. На виноградниках доминировали Каберне Фран, Карменер, Мальбек, Фер-Серваду и ранние формы Мерло.

Каберне Совиньон появился позже как результат естественного скрещивания Каберне Фран и Совиньон Блана.

Его звёздный час наступил после осушения болот Медока. Когда голландцы в XVII веке начали осваивать эти земли, оказалось, что под болотами скрываются гравийные почвы. Именно на них Каберне Совиньон показал лучшие результаты и постепенно стал главным сортом левого берега.

Гравий оказался идеальным союзником этого сорта. Он обеспечивает хороший дренаж и аккумулирует тепло, помогая винограду достигать оптимальной зрелости даже в условиях океанического климата.

Медок, классификация и влияние Роберта Паркера

Переход к красным винам оказался логичным продолжением разговора о левом береге и Медоке.

Первым красным вином стал Donjon de Lamarque — второе вино Château de Lamarque из Haut-Médoc. Несмотря на статус второго вина хозяйства, оно оказалось очень выразительным: тёмная вишня, малина, ежевика, оттенки фиалки и хорошая фруктовая концентрация.

Следом в бокале появился Château German Marbuzet из Saint-Estèphe — более классический представитель левого берега с акцентом на структуру, потенциал выдержки и влияние дуба.

На примере этих вин Наталья рассказала о знаменитой классификации Бордо 1855 года, созданной по поручению Наполеона III для Всемирной выставки в Париже. В основу классификации легли репутация хозяйств и рыночная стоимость их вин.

Однако со временем на стиль Бордо начал влиять ещё один фактор — винная критика.

В конце XX века огромную роль сыграл американский критик Роберт Паркер. Его стобалльная система оказалась понятной потребителям во всём мире. Высокие оценки получали мощные, насыщенные, танинные вина с заметным влиянием дуба. В результате многие производители начали подстраивать стиль своих вин под предпочтения критика.

Правый берег и Мерло

Во второй части дегустации мы переместились на правый берег.

Первым образцом стал Château Sergant из Lalande-de-Pomerol, созданный из 100% Мерло. Вина этой зоны обычно более фруктовые и доступные, чем их соседи из Помроля, а соотношение цены и качества часто оказывается весьма привлекательным.

Следом мы попробовали Château La Fortune из Margaux.

Оба вина произвели хорошее впечатление. В Château La Fortune особенно понравился баланс: хорошо интегрированный алкоголь, специи, структура и долгое послевкусие.

Наталья обратила внимание на ещё одно последствие изменения климата. Мерло — раннеспелый сорт, а уровень алкоголя в современных бордоских винах заметно вырос. Если раньше 14,5% воспринимались как исключение, то сегодня для региона это уже вполне привычный показатель.

Бордо меняется

Сегодня Бордо сталкивается с новым вызовом — изменением климата.

В 2021 году французская система апелласьонов одобрила сразу шесть новых сортов для Bordeaux AOC и Bordeaux Supérieur AOC. Среди них Марселан, Турига Насьональ, Кастет, Аринарноа, а также белые Альвариньо и Лилиорила.

Пока их можно использовать лишь ограниченно, но сам факт их появления показывает, насколько серьёзно регион относится к будущему. Бордо меняется, поскольку вынуждено адаптироваться к новым климатическим условиям.

Сладкий финал: Сотерн

Завершением дегустации стал Сотерн. Секрет этих вин связан с рекой Сирон. Именно она создаёт утренние туманы, необходимые для развития благородной плесени Botrytis cinerea. Днём её развитие сдерживают солнце и сухой воздух. В результате ягоды теряют влагу, а концентрация сахара, кислот и ароматических веществ возрастает.

В бокале был Château Bastor-Lamontagne Sauternes, созданный преимущественно из Семильона с добавлением Совиньон Блана. Урожай собирается вручную в несколько проходов, а выдержка проходит во французских дубовых бочках от 12 до 18 месяцев.

История Бордо никогда не была историей неизменных традиций. Наоборот, регион постоянно менялся под влиянием торговли, технологий, критиков, потребительских предпочтений и климата.

Сегодня мы наблюдаем очередной этап этой трансформации — период, когда Бордо заново ищет баланс между традициями и новыми реалиями.