Казахстанец в Саудовской Аравии: как работа в The Ritz-Carlton открыла путь к международной карьере

Мой собеседник, Жанарыс Арнабек, никогда не мечтал стать поваром и не получал профильного кулинарного образования. Его путь в профессию начался шесть лет назад на кухне одной из кофеен Астаны. Сегодня он работает Chef de Partie в Джидде (Саудовская Аравия) и участвует в запуске ресторана итальяно-французской кухни, который ставит перед собой цель попасть в Michelin. За это время он прошёл путь от повара-заготовщика до работы в The Ritz-Carlton, Astana, проектах в Катаре, на Мальдивах, в Омане и Саудовской Аравии.

Мы поговорили о том, как случайная подработка во время учёбы превратилась в профессию и чему учит работа в международных отелях.

От домашней кухни к первой работе

Жанарыс родился в Павлодарской области, в городе Аксу. Его отец работал на заводе ферросплавов, мама много лет была медицинской сестрой в хирургическом отделении. О выборе профессии повара в семье никогда не говорили.

«Я никогда не планировал стать поваром и нигде этому не учился. Пока родители были на работе, как старший ребёнок в семье готовил я. Тогда это казалось обычным делом. Я не воспринимал это как что-то особенное».

Оглядываясь назад, он вспоминает ещё один момент, который, возможно, повлиял на выбор профессии. «После школы я всегда смотрел программу Джейми Оливера. Мне было интересно. Наверное, тогда это где-то отложилось, хотя тогда я об этом совсем не думал».

После окончания НИШ химико-биологического направления в Павлодаре он поступил в КАЗГЮУ имени М. С. Нарикбаева на специальность «Туризм». «Мама хотела, чтобы я стал врачом. Папа — финансистом. Но я всегда делал то, что сам считал правильным».

Во время учёбы Жанарыс устроился работать в кофейню Marrone Rosso в торговом центре «Керуен» в Астане. Начинал официантом. Позже администратор предложила перейти на бар или кассу, но он неожиданно попросился на кухню.

«Меня спросили: "Ты точно уверен?" Я сказал: "Давайте попробую"».

Первый рабочий день оказался непростым. Это было время, когда после карантинных ограничений ресторанам вновь разрешили принимать гостей как внутри зала, так и на летней террасе. Заготовки были рассчитаны примерно на тридцать человек, но в тот день ресторан принял около пятисот гостей.

«У меня был только опыт домашней кухни. Мне показывали техкарту и говорили: "Теперь это приготовь". Никто никого не учил — каждый был занят своей работой. Работали на износ. Через несколько дней мне сказали: "Выдержал. Значит, остаёшься"».

Так он стал поваром-заготовщиком. В его обязанности входила подготовка продуктов, организация холодильников, контроль чистоты и помощь горячему цеху во время сервиса. «Именно там я стал поваром-универсалом».

Как попал в The Ritz-Carlton

После вечерних смен сотрудники кофейни выносили мусор. Напротив находилось здание The Ritz-Carlton, Astana. «Я смотрел на него и думал: интересно, какие там работают повара? Что они готовят? Было бы здорово однажды оказаться там».

Через год Жанарыс закончил четвёртый курс университета и начал искать новую работу. Одно из заведений он покинул уже через месяц. «Мне было неинтересно в профессиональном плане. Деньги меня не интересовали. Хотелось развиваться».

Помог случай. Друг рассказал, что его знакомый работает в The Ritz-Carlton, и предложил узнать, нужны ли повара. Ответ оказался положительным. Первым вопросом стало знание английского языка.

Жанарыс учился на английском языке в университете, а изучать его начал ещё в НИШ. Через несколько дней его пригласили на food testing. «Мне дали форму, провели на кухню. Все на меня смотрят, а я вообще не понимаю, что происходит. Для меня это был как сон. Совсем недавно я стоял напротив этого здания и думал, кто здесь работает. А теперь сам пришёл сюда на трайл».

Он приготовил пасту и салат. «Шеф попробовал, буквально пару раз взял вилку и сказал: "Мы тебя берём. Соберёшь документы — выходи"».

Так в декабре 2021 года Жанарыс начал работать в The Ritz-Carlton, Astana.

Здесь он познакомился с итальянскими шефами Кармине Ди Лугго, Рикардо Бонном и Фабио Полидори. «Они меня всему научили. Когда нужно было — поддерживали. Когда нужно — ругали. Благодаря им я сегодня уверен в том, что делаю».

Источник фото: Instagram Mökki Restaurant

Чему учит школа The Ritz-Carlton

По словам Жанарыса, работа в международном гостиничном ресторане сильно отличается от большинства городских заведений. В отелях существует чёткая система должностей и профессионального роста. Нового сотрудника постепенно знакомят с разными участками кухни, чтобы он понимал работу всей команды.

Жанарыс начинал с позиции Casual — приглашённого повара, которого выводят на смены по необходимости. Затем стал Commis, а позже — Demi Chef de Partie.

За два года он успел пройти практически все основные станции кухни. «Я работал с пастой, учился готовить настоящую неаполитанскую пиццу, выходил на холодный и горячий цех, работал на завтраках, в ночную смену. Шеф видел, что я уже всё освоил, и переводил меня на следующий участок. Если ты готов, тебя не оставляют на одном месте. Тебе дают новую задачу, новую ответственность».

Сегодня многие сотрудники той команды работают в разных странах мира.

«Кто-то сейчас в Дубае, кто-то на Мальдивах, кто-то в Италии. Есть ребята, которые работают вместе со мной. Наш шеф Кармине в своё время собрал сильную команду и вырастил нас. Сейчас каждый продолжает свой путь уже в разных проектах».

Жанарыс считает, что школа The Ritz-Carlton стала фундаментом его дальнейшей карьеры. «Когда в резюме видят The Ritz-Carlton, уже понимают, какие стандарты ты прошёл и как тебя учили работать. Благодаря этому опыту мне позже открылись следующие возможности».

Первый международный контракт

Весной 2023 года команда итальянских шефов, с которыми Жанарыс работал в The Ritz-Carlton, Astana, покинула отель. Для него это стало моментом, когда нужно было двигаться дальше.

Новое предложение пришло неожиданно. «Мне написали в LinkedIn. Сказали, что увидели мой профиль и пригласили на собеседование».

Так Жанарыс оказался в проекте Qatar Airways, который в тот момент открывал новый гостиничный комплекс в Дохе. Ему предложили должность Chef de Partie.

«Я пошёл на интервью, и мне сразу сказали: "Ты нам подходишь". Я оказался один в другой стране. Новые люди, разные национальности, новые шефы и совершенно другая кухня».

Если в The Ritz-Carlton, Astana он работал преимущественно с итальянской кухней, то в Катаре его перевели в ресторан современной перуанской кухни. «Это был фьюжн. Основа — перуанская кухня, но с японскими, азиатскими, мексиканскими и арабскими элементами».

Поскольку он вошёл в проект одним из первых, круг обязанностей оказался значительно шире привычной работы на станции. «Я занимался приёмкой продуктов, разделкой мяса и рыбы, заказами, работал на сервисе. Шефы старались подключать меня ко всему».

Главным итогом этого проекта он считает даже не профессиональные навыки. «Я понял, что люди бывают разными. И важно работать там, где тебе действительно комфортно развиваться, а не ломать себя».

После открытия среди гостей нового отеля были представители правящей семьи Катара, бизнесмены и другие высокопоставленные гости. «Я готовил для семьи эмира Катара. Вообще за это время было много известных людей, всех уже даже не вспомню. Конечно, это большой стресс. Но потом уже гораздо спокойнее относишься к таким ситуациям. Когда тебе говорят приготовить ужин для важных гостей, уже не испытываешь такого волнения».

От организации кухни к управлению командой

Через полгода несколько шефов, с которыми работал Жанарыс в Катаре, приняли решение уйти из проекта. «Я понимал, что мои шефы уходят, а значит, команда полностью изменится. Мне тоже хотелось двигаться дальше».

После Катара Жанарыс продолжил карьеру на Мальдивах. «Меня пригласили шеф Рикки Рименда и шеф-де-кузин Акрам Султанзода. Они приняли меня тепло».

По словам Жанарыса, жизнь на острове сильно отличается от представлений туристов.

«Мальдивы — это один небольшой остров. В выходной день ты выходишь утром: джунгли, белый песок, голубая вода. Лежишь и думаешь, что ты в раю. Но когда ты на работе, ты находишься как будто в аду, потому что там много гостей».

В ресторане вместе с шефом работало всего шесть человек, команда ежедневно обслуживала около 250–300 гостей во время обеда и ещё около ста — вечером.

«Там я впервые увидел, как должна быть организована кухня. Она была компактной и удобной, чтобы большое количество заказов можно было отдавать вовремя, не теряя времени и качества».

Помимо средиземноморской кухни Жанарыс отвечал за блюда русской и центральноазиатской кухни. «У нас было много гостей из Казахстана и России. Первые дней десять все хотят пробовать что-то новое. А потом начинают скучать по домашней еде — мантам, лагману, голубцам, пельменям. Благодаря шефу Акраму мы старались показать эти блюда по-другому. Например, готовили пельмени с вагю, чтобы человек получил не просто знакомое блюдо, а новые гастрономические впечатления».

Затем Жанарыс получил приглашение в Оман. «Меня привлекло то, что это был греческий ресторан. Я уже работал с итальянской и средиземноморской кухней, немного познакомился с французской и испанской. Захотелось добавить в своё профессиональное портфолио ещё и греческую кухню».

В Омане он впервые почувствовал, что становится не просто поваром, а руководителем.

Помимо своей станции он отвечал за завтраки, кухню у бассейна, горячий цех, гриль, организацию холодильников, санитарные нормы и закупки продуктов. После ухода су-шефа часть его обязанностей также перешла к нему.

«Формально я оставался Chef de Partie, но фактически уже выполнял обязанности су-шефа. Если возникали вопросы у гостей, я выходил к ним. Если нужно было организовать приём для большой группы — этим тоже занимался я».

Главным уроком этого периода стала ответственность. «Чем больше ответственности ты готов брать, тем быстрее растёшь».

Особую роль в этом сыграл экзекьютив-шеф Альври Манангка. «Он был очень строгим. Иногда мне казалось, что я не выдержу. Но перед моим уходом он пожал мне руку и сказал: "Спасибо тебе за всё. Всё, за что я тебя ругал, было частью нашей работы. Посмотри, как ты прогрессировал"».

В Омане Жанарысу впервые доверили самостоятельно запустить новый проект.

«Мне сказали: "Кухня, меню, оборудование, техкарты, заказы — всё на тебе"».

За месяц он подготовил кухню к открытию. «Самым сложным было не меню. Если какого-то продукта не было, нужно было найти замену, которая не уступала бы по вкусу. Тогда я понял, что могу запускать проекты с нуля. После этого появилась новая цель — хотелось попасть в ресторан, который работает на уровне Michelin».

В 2025 году Жанарыс Арнабек завоевал золотую медаль на международном конкурсе HORECA Oman в категории Chef's Palette Burger Challenge. В его категории соревновались 40 шеф-поваров, а работы оценивало международное жюри, в состав которого входили эксперты Michelin Guide и владельцы ведущих ресторанных групп Ближнего Востока.

Новый вызов — проект с прицелом на Michelin

Именно тогда ему снова написал бывший шеф Кармине Ди Лугго. «Он спросил: "Не хотел бы ещё раз поработать с нами? Мы запускаем большой проект в Джидде, в люксовом отеле Raffles"».

Жанарыс поинтересовался, в каком ресторане ему предстоит работать. «Мне ответили, что это будет ресторан итальяно-французской кухни в формате fine dining с амбициями попасть в Michelin Guide». Он сразу согласился.

Сегодня ресторанная индустрия Саудовской Аравии развивается быстро. «Сейчас в Джидде и вообще в Саудовской Аравии настоящий бум. Многие рестораны и отели работают с прицелом на Michelin Guide. Страна активно готовится к чемпионату мира по футболу 2034 года, поэтому здесь большая конкуренция между гостиницами и ресторанами».

Жанарыс работает в ресторане La Marea. Его концепция построена вокруг кухни Средиземноморского побережья Франции и Италии.

«Наше меню вдохновлено Лазурным Берегом — Ниццей, Монако и итальянским побережьем. Мы много работаем с качественным мясом и морепродуктами. Например, используем креветки карабинерос. Сейчас мы занимаемся разработкой меню, тестингами, выбором продуктов, организацией кухонных процессов и обучением персонала. Во всём этом я тоже участвую. У меня два су-шефа — Йованни из Перу и Кристоф из Венгрии. Шеф-де-кузин Виктория из Грузии тоже много лет работала в ресторанах fine dining. Я сейчас как губка — стараюсь впитать от них максимум. Моё дело сейчас — впитывать, впитывать и ещё раз впитывать. Я могу видеть мир, работать в лучших местах, пробовать лучшие ингредиенты и лучшие вкусы. Я благодарен, что сейчас нахожусь здесь. Шесть лет назад я никогда бы не подумал, что доберусь до такого уровня. Сейчас мне интересно, что будет ещё через шесть лет: где я буду, что буду делать, какие награды получу».